Melk in brood: Wat is de juiste hoeveelheid?

Melk wordt vaak toegevoegd aan broodrecepten vanwege de voordelen die het biedt aan zowel de smaak, textuur als houdbaarheid van het brood. Dit zijn de belangrijkste functies:

Verbetering van smaak: Melk voegt een subtiele zoetheid en romigheid toe aan het brood. De natuurlijke suikers en vetten in melk zorgen voor een vollere, rijkere smaak die het brood aantrekkelijk maakt. Dit maakt melkbrood bijvoorbeeld geliefd voor zoetere broden en zachte sandwiches.

Zachtere textuur: Het vet en de eiwitten in melk dragen bij aan een zachte, luchtige textuur. Dit helpt het brood malser te maken en een fijne, smeuïge kruimelstructuur te ontwikkelen. Melkdeeg is doorgaans elastischer en blijft langer zacht dan deeg gemaakt met alleen water, wat ideaal is voor zachte broden zoals wit brood, brioche en melkbrood.

Goudbruine korst: Een van de opvallende effecten van melk in brood is de kleur van de korst. Melk bevat lactose, een natuurlijke suiker, die tijdens het bakken karamelliseert en zorgt voor een aantrekkelijke, goudbruine kleur. Deze karamellisatie voegt bovendien extra smaak toe aan de korst, wat het brood net dat beetje extra geeft.

Voedingswaarde: Melk verhoogt de voedingswaarde van brood door het toegevoegde calcium, eiwitten en andere essentiële voedingsstoffen. Dit maakt melkbrood een voedzamer alternatief voor broden die alleen met water zijn gemaakt, wat voordelig is voor een breed publiek, vooral voor kinderen en ouderen die extra calcium en eiwitten kunnen gebruiken.

Langere houdbaarheid: Melk helpt het brood langer mals en vers te houden. Doordat melk vetten en eiwitten bevat, draagt het bij aan het vasthouden van vocht in het brood. Dit vermindert de kans dat het brood snel uitdroogt of hard wordt, wat ideaal is als je brood wilt maken dat langer houdbaar is.

Door melk aan brooddeeg toe te voegen, krijg je dus een brood dat rijker smaakt, zachter aanvoelt, en langer vers blijft – eigenschappen die belangrijk zijn voor veel broodsoorten. Of je nu een klassiek wit brood of een zoet melkbrood maakt, melk zorgt voor een volle smaakervaring en een aangename textuur.

Het gebruik van water of melk in brooddeeg resulteert in merkbare verschillen in smaak, textuur, voedingswaarde en uiterlijk. Hieronder de belangrijkste verschillen en overeenkomsten tussen brood gemaakt met water en brood gemaakt met melk.

• Smaak: Brood gemaakt met melk heeft een rijkere en licht zoete smaak, doordat melk van nature suikers (lactose) bevat. Brood met water heeft daarentegen een neutralere smaak, waardoor het meer geschikt is als basis voor hartige toppings. Melk geeft het brood een subtiele romigheid die veel consumenten prettig vinden bij broden zoals witbrood en melkbrood.
• Textuur: De textuur van brood gemaakt met melk is vaak zachter en luchtiger dan brood met water. Dit komt door de vetten en eiwitten in melk, die het deeg malser maken. Brood met water heeft daarentegen een stevigere en krokantere structuur, met een kruim die iets droger aanvoelt. De vetten in melkdeeg helpen om vocht vast te houden, waardoor het brood langer mals blijft.
• Voedingswaarde: Melkbrood heeft een hogere voedingswaarde in vergelijking met brood op basis van water, omdat melk extra voedingsstoffen toevoegt, zoals eiwitten, calcium, en B-vitaminen. Dit maakt melkbrood een voedzaam alternatief voor mensen die graag wat extra voedingsstoffen willen toevoegen aan hun brood. Brood met water bevat minder calorieën en geen vetten of lactose, wat aantrekkelijk kan zijn voor mensen die op hun calorie-inname letten of een lichter brood prefereren.
• Kleur van de korst: De korst van melkbrood is doorgaans goudbruin en glanzend, wat te danken is aan de lactose in melk. Deze natuurlijke suikers karamelliseren tijdens het bakken, wat zorgt voor een mooie kleur en een licht krokante korst. Brood dat met water is gemaakt, karamelliseert minder en blijft vaak lichter van kleur en heeft een mattere korst. De keuze tussen water en melk kan dus ook invloed hebben op het uiterlijk van het brood. Bij zuurdesembrood wordt een donkere en knapperige korst verkregen door de lange fermentatie die het brood heeft ondergaan.
• Houdbaarheid: Brood met melk blijft langer mals en vers in vergelijking met brood op basis van water. De vetten in melk helpen vocht vast te houden in het brood, wat uitdroging vertraagt. Hierdoor kan melkbrood ook na een aantal dagen nog zacht en smakelijk zijn, terwijl waterbrood vaak sneller uitdroogt en minder lang mals blijft.

Overeenkomst:

Beide soorten brood kunnen variëren in smaak en textuur, afhankelijk van de andere ingrediënten in het recept en de gebruikte bereidingsmethode. Ongeacht of je melk of water gebruikt, het eindresultaat kan worden aangepast door factoren zoals de hoeveelheid gist, kneedtijd, en rijstijd. Zowel water- als melkbrood kunnen heerlijk en veelzijdig zijn in gebruik.

Wil je zelf eens proberen om melkbrood te maken? Dit recept is eenvoudig te volgen en levert een heerlijk zacht, smaakvol brood op. Dit recept is op basis van zuurdesem en is een afgeleide van mijn recept voor basis desembrood.

Ingrediënten:

• 450 gram bloem (in mijn webshop te bestellen)
• 350 ml volle melk (op kamertemperatuur)
• 45 gram zuurdesem starter (afhankelijk van de temperatuur in huis)
• 9 gram zout

Bereidingswijze:

1. Voorbereiden van het deeg:
   • Doe de melk in een grote kom en voeg de zout en zuurdesem starter toe. Roer door elkaar met een eetlepel.
2. Bloem toevoegen:
   • Voeg de bloem bij het waterige mengsel in de grote kom. Meng alle ingrediënten totdat er geen droge plekken bloem meer zijn.
3. Start van de bulkrijs:
   • Dek de kom af met een schone, vochtige doek of douchemuts en laat het deeg op een warme plek voor 30 minuten staan. Na deze 30 minuten start de eerste stretch en fold ronde. Vervolgens zet je het deeg weer voor 30 minuten weg en dan volgt weer een stretch en fold ronde. In totaal vinden 3 of 4 strech en fold rondes plaat. Ieder met een tussenpauze van 30 minuten.
   • Na de laatste stretch en fold ronde laat je het deeg voor ongeveer 12 tot 13 uur staan. Dit wordt gerekend vanaf het moment zodra alle ingrediënten bij elkaar gevoegd zijn.
4. Vormen van het deeg:
   • Haal na de bulkrijs voorzichtig het deeg uit de kom en vorm het tot een langwerpig of rond brood, afhankelijk van de vorm die je leuk/prettig vindt. Plaats het gevormde deeg in een rijsmandje. Zet het rijsmandje in de koelkast op een plek waar het maximaal 5 graden is. Laat minimaal 12 uur en maximaal 36 uur in de koelkast.
5. Bakken:
   • Verwarm de oven voor op 220°C. Bak het brood 30 minuten met deksel en 20 minuten zonder deksel, of totdat het een mooie goudbruine kleur heeft. Het brood is gaar als je op de onderkant van het brood klopt en het hol klinkt.
6. Afkoelen:
   • Laat het brood afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit zorgt ervoor dat de binnenkant goed stevig blijft en niet klef wordt.

Geniet!

Met dit basisrecept voor melkbrood heb je een heerlijk, zacht en voedzaam zuurdesembrood. Het past perfect bij zowel zoet beleg, zoals jam en honing, als hartig beleg zoals kaas of ham. Probeer dit recept eens uit en laat mij weten wat je ervan vindt!