Meel is bezaaid met miljoenen microben. Deze microben leven op het oppervlak van de plant. Daarom werkt een volkoren meel beter, omdat je meer natuurlijke bezaaiing van de microben hebt die je in je starter probeert te kweken. Wanneer het graan tot meel is vermalen, komt de inhoud van het graanzaad tevoorschijn. Dat is ideaal voor de zuurdesem micro-organismen, gist en bacteriën.

Gisten zijn eencellige micro-organismen. Gist breekt koolhydraten af ​​tot kooldioxide en alcohol in wat we het fermentatieproces noemen. De temperatuur, waarbij gist groeit, varieert. Over het algemeen geldt: hoe warmer de omgeving, hoe sneller de stofwisseling van de gist. De variëteit aan gist die in de zuurdesem starter wordt gekweekt, zou het beste moeten werken binnen het temperatuurbereik waarbij het graan werd verbouwd en geoogst.

De andere microbiële tegenstander van gist in het zuurdesem zijn de bacteriën. In feite zijn bacteriën zo dominant dat ze 100 tegen 1 groter zijn dan het gist in het deeg. Terwijl gist voor de rijs zorgt, creëren bacteriën de verschillende smaken waar zuurdesembrood naar is vernoemd.

Er worden twee voornaamste soorten zuur geproduceerd in zuurdesembrood: melkzuur en azijnzuur. Qua smaak heeft melkzuur duidelijke zuiveltonen, terwijl azijnzuur naar azijn smaakt. Als je zuurdesembrood eet, eet je niet alleen meel en water, maar het eindresultaat van complexe biologische processen die worden bewerkstelligd door bacteriën en gisten.