Zuurdesem suikerbrood maken
Ah, zuurdesem suikerbrood. Een droom voor elke thuisbakker die houdt van zoet en ambachtelijk. Maar wie denkt dat het simpelweg een kwestie is van wat suiker door een standaard zuurdesemdeeg mengen, staat een verrassing te wachten. Want suikerbrood maken is één ding, zuurdesem suikerbrood is een heel ander verhaal.
Mijn eerste poging? Laat ik het zo zeggen: het leek meer op een kleffe suikerkoek dan op een luchtig, gekarameliseerd brood. Het deeg was te slap, de suiker smolt volledig weg in de bulkrijs, en de korst had meer weg van een rubberen jas dan van die knapperige, goudbruine laag waar ik op hoopte. En laten we het maar niet hebben over de eerste keer dat ik parelsuiker gebruikte en het hele brood veranderde in een kleverige, verbrande ramp.
Maar goed, zoals bij alles in zuurdesem bakken geldt: oefening baart kunst. Na talloze experimenten, gefrustreerde momenten en een keuken vol met plakkerige deegresten, begon ik de nuances van zuurdesem suikerbrood te begrijpen. De juiste fermentatie, de balans tussen vocht en suiker, en het belang van een stevige glutenstructuur—elk detail maakt het verschil.
Dus als je zin hebt in een avontuur waarbij je misschien een paar keer je deeg vervloekt, maar uiteindelijk een waanzinnig lekker, luchtig en gekarameliseerd zuurdesem suikerbrood uit de oven haalt—dan zit je hier goed. Laten we beginnen.
Ingrediënten voor het lekkerste zuurdesem suikerbrood
Ingrediënten
- 400 gram bloem
- 132 (33%) gram halfvolle melk (kamertemp)
- 200 (50%) gram actieve zuurdesem starter (op zijn piek)
- 8 (2%) gram zout
- 12 (3%) gram witte basterdsuiker
- 75 (18,75%) gram roomboter (kamertemp)
- 50 (12,5%) gram geklutst ei (=1 middelgroot ei)
- 65 (16,25%) gram gember siroop
- 250 gram parelsuiker
- 150 gram parelsuiker voor in het deeg
- 50 gram parelsuiker voor op de bodem van het bakblik
- 50 gram parelsuiker voor op de bovenkant van het brood
- 1 theelepel kaneel
- 3 eetlepels kristalsuiker voor in bakblik
- Zonnebloemolie om mengkom in te vetten
- Extra roomboter om in te vetten
- Extra geklutst ei om bovenkant te bestrijken
- Extra gembersiroop om na het bakken de bovenkant in te smeren
Benodigdheden
- Digitale keukenweegschaal
- 2 Grote mengkommen
- Keukenmachine
- Douchemuts, plastic folie of een deksel
- Deegschraper (handig voor het hanteren van plakkerig deeg)
- Bakblik ± 25 cm
- Oven en eventueel een ovenschaal voor stoom
- Eventueel aluminiumfolie
Het deeg voor zuurdesem suikerbrood maken
Oké, laten we de handen uit de mouwen steken!
Stap 1: Zorg dat je starter op zijn piek is
Zorg ervoor dat je zuurdesem starter op zijn piek is, wat betekent dat deze gevoed is en vol leven zit. De starter moet luchtig en bruisend zijn, klaar om je deeg te laten rijzen. Dit duurt meestal 5-7 uur (met ratio 1:1:1) na het voeden, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.
Stap 2: Meng de droge ingrediënten
Meng 400 gram bloem met de 12 gram witte basterdsuiker en 8 gram zout in de mengkom van je keukenmachine. Roer het geheel met de hand of lepel/spatel door.
Stap 3: Voeg de natte ingrediënten toe
Voeg 200 gram desem starter, 132 gram melk, 75 gram roomboter, 50 gram geklutst ei en 65 gram gembersiroop bij de bloem in de mengkom.
Stap 4: Kneed tot een soepel deeg
Alle ingrediënten zitten in de mengkom en nu ga je voorzichtig kneden met de keukenmachine kneden. Je doet dat met een deeghaak. Het kneden duurt ongeveer 10 minuten en het deeg is klaar als alle ingrediënten helemaal zijn opgenomen en het deeg soepel is en niet of nauwelijks plakt.
Stap 5: Bulkrijs en stretch en fold
Haal het deeg uit de mengkom van de keukenmachine en plaats dit in een schone met zonnebloemolie ingevette mengkom. Dek de kom af. Na 30 minuten volgt de eerste stretch en fold ronde en dek je de mengkom weer af. Vervolgens wacht je weer 30 minuten en doe je nogmaals een stretch en fold ronde. Nu moet het deeg gaan rijzen. Dit duurt vanaf nu nog ongeveer 3 uur, afhankelijk hoe warm of koud het in huis is. Het deeg is in ieder geval klaar wanneer het (bijna) is verdubbeld.
Vormen en rijzen van het suikerbrood
Na de bulkrijs is het tijd om je deeg vorm te geven. Volg deze stappen om ervoor te zorgen dat je deeg de juiste spanning en vorm krijgt. Natuurlijk voegen we ook de parelsuiker en het kaneel toe:
- Plaats het deeg op het werkoppervlak: Leg het deeg op een schoon werkoppervlak en vet dit licht in met zonnebloemolie. Zo voorkom je dat het deeg blijft plakken. Zorg ervoor dat je genoeg ruimte hebt om comfortabel te werken.
- Het deeg uitrekken: Gebruik je handen om het deeg voorzichtig uit te rekken tot een rechthoek. Zorg ervoor dat de korte zijden zich aan de boven- en onderkant bevinden. Probeer het deeg zo groot mogelijk te maken, maar let erop dat het niet scheurt.
- Parelsuiker en kaneel verdelen: Meng 150 gram parelsuiker met 1 theelepel kaneel in een apart schaaltje. Strooi dit mengsel vervolgens gelijkmatig over het uitgerolde deeg. Dit zorgt ervoor dat de zoete smaak overal goed verdeeld is.
- Het deeg vouwen: Pak de linkerzijde (lange kant) van het deeg en vouw deze tot ⅔ over het deeg heen. Herhaal dit met de rechterzijde, zodat deze bovenop de vorige vouw valt. Dit helpt om de suikerkristallen mooi in het deeg te verwerken.
- Oprollen tot een strakke vorm: Begin aan één van de korte zijden en rol het deeg stevig op, net zoals je een handdoek oprolt. Houd je vingers aan de zijkanten om te voorkomen dat het deeg uitloopt.
- Naad sluiten: Wanneer het deeg volledig is opgerold, knijp je de naad (waar het deeg samenkomt) goed dicht. Dit voorkomt dat het suikerbrood tijdens het rijzen of bakken openbarst.
- Invetten bakblik: Vet een bakblik van ongeveer 25 cm lang royaal in met roomboter. Wees hier niet te zuinig mee! Bestrooi het ingevette bakblik met een paar eetlepels kristalsuiker en schud het blik heen en weer, zodat de suiker zich gelijkmatig verdeelt over de bodem en zijkanten. Strooi 50 gram parelsuiker op de bodem van het blik. Dit zorgt voor een heerlijke gekaramelliseerde korst.
- Rusten voor de laatste rijs: Leg het opgerolde deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het losjes af en laat het 3-4 uur rusten op kamertemperatuur, of totdat het deeg zichtbaar in volume is toegenomen. De precieze rijstijd hangt af van de temperatuur in je keuken.
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
Bakken van je zuurdesem suikerbrood
Stap 9: Voorverwarmen van de oven
Terwijl het deeg aan zijn laatste rijs bezig is, is het tijd om de oven voor te verwarmen. Stel de temperatuur in op 175°C (hetelucht), zodat de oven goed op temperatuur is tegen de tijd dat je suikerbrood erin gaat. Een goed voorverwarmde oven zorgt voor een gelijkmatige garing en een mooie korst.
Stap 10: Bakken
Zodra het deeg goed gerezen is, plaats je het bakblik in de voorverwarmde oven. Bak het suikerbrood in ongeveer 45 minuten gaar, of tot de kerntemperatuur 95°C bedraagt. Gebruik hiervoor een digitale keukenthermometer om zeker te weten dat je brood van binnen goed gaar is.
Houd tijdens het bakken de kleur van de bovenkant goed in de gaten. Na ongeveer 25 minuten kan je brood al een mooie goudbruine kleur hebben. Is dat het geval? Dek het dan losjes af met een stuk aluminiumfolie. Dit voorkomt dat de korst te donker wordt, terwijl het brood verder kan garen.
Stap 11: Afkoelen en bewaren
Haal na het bakken het suikerbrood uit de oven en laat het eerst een paar minuten afkoelen in het bakblik. Dit zorgt ervoor dat het brood iets steviger wordt en makkelijker uit de vorm komt. Daarna stort je het voorzichtig op een rooster, zodat het aan alle kanten goed kan afkoelen en de onderkant niet vochtig wordt.
Voor een extra smaakvolle finishing touch bestrijk je de bovenkant van het brood met gembersiroop. Dit geeft een mooie glans en een subtiele zoetheid.
Laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt. Wil je het bewaren? Op kamertemperatuur blijft het in een plastic zak enkele dagen vers. Voor een langere houdbaarheid kun je het brood in diezelfde zak invriezen, zodat je altijd een plakje zuurdesem suikerbrood achter de hand hebt.
Veel gestelde vragen
Kan ik gewone suiker gebruiken in plaats van parelsuiker?
Technisch gezien wel, maar het geeft niet hetzelfde effect. Parelsuiker blijft gedeeltelijk intact tijdens het bakken en zorgt voor de typische suikerkristallen. Gewone suiker lost op en kan het deeg plakkeriger maken zonder de kenmerkende knapperige stukjes.
Wanneer voeg ik het beste de parelsuiker toe?
Het beste moment is na de eerste kneedfase, zodra het deeg een stevige structuur heeft ontwikkeld. Voeg je de suiker te vroeg toe, dan kan deze oplossen in het deeg en krijg je geen mooie zoete suikerkristallen in het brood.
Hoe voorkom ik dat mijn suikerbrood te zuur wordt?
Gebruik een jonge, milde starter en pas de fermentatietijd/de hoeveelheid starter aan. Hoe langer je het deeg laat rijzen, hoe zuurder het wordt. Een kortere bulkrijs of een starter die vaker ververst is, helpt om de smaak in balans te houden.
