Zuurdesem ciabatta tot in perfectie

Het maken van zuurdesem ciabatta is het starten van een nieuw avontuur in de keuken. Je begint vol enthousiasme met je desemstarter, klaar om de perfecte luchtige zuurdesem ciabatta met knapperige korst te bakken. Maar al snel kan de realiteit toeslaan: een plakkerig deeg dat zich overal aan vastklampt, behalve aan je verwachtingen. Mijn eerste poging eindigde met een plat, taai brood dat meer weg had van een baksteen dan van het luchtige zuurdesembrood waar ik op hoopte. Toch was de smaak verrassend goed, en dat gaf me moed om door te zetten.

Zuurdesem ciabatta bakken vraagt om geduld en een flinke portie doorzettingsvermogen. Het proces is een leerervaring met ups en downs, maar de geur van versgebakken zuurdesem ciabatta in je keuken maakt elke mislukking meer dan de moeite waard. Wanneer je uiteindelijk die perfecte ciabatta uit de oven haalt, besef je dat al die kleverige mislukkingen je alleen maar dichter bij je doel hebben gebracht.

Dus, als je ooit hebt overwogen om je eigen zuurdesem ciabatta te maken, bereid je voor op een aantal mooie leermomenten. Het zal niet altijd perfect gaan, maar de voldoening die je hebt wanneer je dat eerste, perfecte zuurdesem ciabatta uit de oven haalt, maakt het allemaal de moeite meer dan waard.

Zuurdesem ciabatta

Ingrediënten voor de lekkerste zuurdesem ciabatta

Ingrediënten:

Benodigdheden:

  • Digitale keukenweegschaal
  • Grote mengkom
  • Spatel of houten lepel
  • Rijsmandje (of een schone theedoek in een kom)
  • Plastic folie of een herbruikbare deksel (voor afdekking)
  • Deegschraper (handig voor het hanteren van plakkerig deeg)
  • Bakplaat of baksteen
  • Couche of bakdoek (voor de laatste rijs)
  • Deegmesje (voor het insnijden van het deeg)
  • Oven en eventueel een ovenschaal voor stoom

Het kiezen van de juiste bloem is cruciaal voor een goed eindresultaat. Type 00 bloem is de meest gebruikte bloem in Italiaanse broden vanwege de fijne maling en hoge eiwitgehalte, wat bijdraagt aan een goede ontwikkeling van gluten en een luchtige structuur.

Zuurdesem ciabatta

Het deeg voor zuurdesem ciabatta maken

Oké, aan de slag!

Stap 1: Zorg dat je starter op zijn piek is
Zorg ervoor dat je zuurdesem starter op zijn piek is, wat betekent dat deze gevoed is en vol leven zit. De starter moet luchtig en bruisend zijn, klaar om je deeg te laten rijzen. Dit duurt meestal 4-6 uur na het voeden, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.

Stap 2: Meng de ingrediënten
Meng 345 gram water met de 45 gram starter in een grote mengkom. Roer het geheel goed door

Wil je liever gebruikmaken van autolyse? Meng dan alleen het water met de bloem en laat het proces zijn werk doen. Wil je meer weten over autolyse en waarom het handig is? Lees mijn artikel over autolyse.

Stap 3: Voeg het zout toe
Voeg 9 gram zout toe. Meng het goed door elkaar met een spatel of lepel totdat alles is gemengd. Het zout helpt de gluten te versterken en brengt de smaak in balans.

Stap 4: Voeg de bloem toe
Voeg 450 gram bloem toe en maak er een deeg van. Roer het geheel goed door totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.

Stap 5: Kneed of doe stretch en folds
Begin met het kneden van het deeg op een licht met bloem bestoven werkoppervlak, of gebruik de stretch en fold techniek. Bij deze techniek rek je het deeg voorzichtig uit en vouw je het op zichzelf terug. Herhaal dit proces vier keer met tussenpozen van 30 minuten. Dit helpt de gluten zich verder te ontwikkelen zonder het deeg te overwerken.

Stap 6: Bulkrijs
Dek het deeg af met plastic folie of een herbruikbare deksel en laat het 10-12 uur rijzen bij kamertemperatuur. Gedurende deze tijd zal het deeg in volume toenemen en zullen de smaken zich verdiepen. Hoe warmer de omgeving, hoe sneller het deeg zal rijzen, maar let erop dat het niet te warm wordt, anders kan het deeg overrijzen.

Zuurdesem ciabatta

Vormen en rijzen van de ciabatta

Om het deeg voor zuurdesem ciabatta goed te vormen, volg je deze stappen:

  1. Splitsen van het deeg: Zodra het deeg zijn bulkrijs heeft voltooid, stort je het voorzichtig op een licht bebloemd werkoppervlak. Probeer hierbij zoveel mogelijk lucht in het deeg te behouden. Gebruik een deegsnijder om het deeg in twee gelijke delen te splitsen. Je hebt nu de basis voor twee ciabatta’s.
  2. Voorvormen van het deeg: Neem één deel deeg en rek het voorzichtig uit tot een rechthoek. Je hoeft het deeg niet te kneden, maar rek het rustig uit tot ongeveer 20-25 cm lang en 10-15 cm breed. Herhaal dit voor het tweede deel deeg.
  3. Opvouwen: Vouw elk deel deeg nu in de lengte als een brief. Begin met de bovenkant, vouw deze naar het midden en vervolgens de onderkant eroverheen. Dit helpt om wat structuur en spanning in het deeg te krijgen.
  4. Vormen van de ciabatta: Draai het gevouwen deeg om zodat de naad aan de onderkant ligt. Gebruik je handen om het deeg voorzichtig te verlengen tot de gewenste lengte van ongeveer 30-35 cm, waarbij je het breedteformaat van een klassieke ciabatta behoudt. Probeer het deeg hierbij niet te hard aan te pakken; je wilt de luchtige structuur behouden.
  5. Rusten en rijzen: Leg elk gevormd deegstuk voorzichtig op een met bloem bestoven couche. Laat het deeg rusten en rijzen voor de laatste keer (narijs), zodat het de kenmerkende luchtige, open structuur ontwikkelt.

GRATIS E-BOEK

EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.

Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.

---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----

Bakken van je zuurdesem ciabatta

  • Voorverwarmen van de oven: Verwarm je oven voor op 250°C (of zo heet als je oven kan). Plaats een baksteen of omgekeerde bakplaat op het middelste rek om goed door te verwarmen. Dit zorgt ervoor dat je ciabatta een mooie, knapperige korst krijgt.
  • Voorbereiden van het deeg: Terwijl de oven voorverwarmt, strooi je wat bloem of griesmeel over een pizzaschep of een andere platte ondergrond waarmee je het deeg in de oven kunt schuiven. Dit helpt om het deeg makkelijk van de schep op de baksteen of bakplaat te krijgen.
  • Overbrengen van het deeg: Til het gerezen deeg voorzichtig van de couche of het bakdoek en leg het op de voorbereide pizzaschep. Als je nog geen ervaring hebt met het overbrengen van deeg, kan dit even spannend zijn, maar met een beetje zorg en geduld gaat het prima. Zorg ervoor dat de ciabatta zijn vorm behoudt en dat je niet te veel van de luchtige structuur verliest.
  • Stoom creëren: Vlak voordat je het deeg in de oven schuift, giet je een kopje heet water in een braadslee of gietijzeren pan die op de bodem van de oven staat. Dit zorgt voor stoom, wat cruciaal is voor het ontwikkelen van een knapperige korst.
  • Bakken: Schuif het deeg snel maar voorzichtig op de hete baksteen of bakplaat. Bak de ciabatta gedurende 10-15 minuten op de hoge temperatuur van 250°C. Verlaag daarna de temperatuur naar 220°C en bak verder gedurende nog eens 10-15 minuten, of totdat de ciabatta goudbruin is en hol klinkt als je er op de onderkant op klopt.
  • Afkoelen: Haal de ciabatta’s direct uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Dit zorgt ervoor dat de korst krokant blijft en voorkomt dat de onderkant vochtig wordt. Laat het brood minstens 30-60 minuten afkoelen voordat je het aansnijdt om de stoom binnenin te laten ontsnappen en de structuur te stabiliseren.

Wil je weten hoe je je zelfgebakken brood langer vers en smakelijk kunt houden? Lees het artikel over brood bewaren voor handige tips en trucs!

Veelgestelde vragen bij het maken van zuurdesem ciabatta

Wanneer je voor het eerst zuurdesem ciabatta maakt, kom je waarschijnlijk een aantal vragen en uitdagingen tegen. Hieronder beantwoord ik enkele van de meest voorkomende vragen om je bakproces soepeler te laten verlopen en ervoor te zorgen dat je ciabatta elke keer weer perfect uit de oven komt.

Waarom rijst mijn zuurdesem ciabatta niet voldoende? Er zijn verschillende redenen waarom je zuurdesem ciabatta mogelijk niet voldoende rijst. Een van de meest voorkomende oorzaken is een zwakke of inactieve zuurdesem starter. Zorg ervoor dat je starter op zijn piek is, vol luchtbellen en actief, voordat je met het deeg begint. Andere oorzaken kunnen te maken hebben met te lage temperaturen tijdens het rijzen, of een te korte bulkrijs. Experimenteer met langere rijstijden en warmere plekken in je keuken om de beste resultaten te behalen.

Hoe krijg ik die kenmerkende luchtige, open structuur in mijn ciabatta? De luchtige, open structuur van ciabatta komt door een combinatie van een goed gehydrateerd deeg en de juiste techniek tijdens het vouwen en vormen. Zorg ervoor dat je deeg voldoende gehydrateerd is (ongeveer 70-75% hydratatie) en gebruik stretch-en-fold tijdens de bulkrijs om de gluten goed te ontwikkelen zonder het deeg te overwerken. Vermijd ook overmatig kneden nadat het deeg zijn vorm heeft gekregen, zodat je de luchtbellen niet kapot maakt.

Wat kan ik doen als mijn ciabatta aan de bakplaat blijft plakken? Als je ciabatta aan de bakplaat blijft plakken, kan dit worden veroorzaakt door onvoldoende bebloeming van de ondergrond of het gebruik van een ongeschikte bakplaat. Zorg ervoor dat je de bakplaat of het bakpapier goed bestuift met bloem of griesmeel voordat je het deeg erop legt. Overweeg ook het gebruik van een pizzaschep of baksteen voor het overbrengen van het deeg naar de oven. Dit helpt om te voorkomen dat het deeg plakt en zorgt voor een gelijkmatige baktemperatuur.

Kan ik mijn zuurdesem ciabatta in de koelkast laten rijzen? Ja, je kunt je zuurdesem ciabatta deeg in de koelkast laten rijzen voor een langzame, koude fermentatie. Dit kan de smaak verder verdiepen en geeft je meer flexibiliteit in het bakproces. Als je het deeg in de koelkast laat rijzen, houd er dan rekening mee dat je de rijstijden moet verlengen, omdat het fermentatieproces vertraagt bij lagere temperaturen. Zorg ervoor dat je het deeg volledig laat opwarmen tot kamertemperatuur voordat je het gaat vormen en bakken.

Hoe voorkom ik een platte of dichte ciabatta? Een platte of dichte ciabatta kan het gevolg zijn van te weinig glutenontwikkeling, onvoldoende rijstijd, of een te lage oventemperatuur. Gebruik de stretch-en-fold techniek tijdens de bulkrijs om de gluten goed te ontwikkelen zonder het deeg te zwaar te belasten. Zorg er ook voor dat het deeg voldoende tijd heeft om te rijzen en luchtbellen te vormen. Tot slot, bak de ciabatta op een hoge temperatuur om een goede ‘ovenrijs’ te krijgen en een lichte, luchtige kruim te creëren.

Met deze antwoorden op veelgestelde vragen ben je beter voorbereid om de perfecte zuurdesem ciabatta te bakken. Heb je nog andere vragen? Laat het mij weten!

Probeer ook een van de andere recepten:

Zuurdesem ciabatta