Hoe voordeeg jouw brood nog lekkerder maakt
De eerste keer dat ik een biga gebruikte, had ik geen idee wat ik kon verwachten. Als fanatieke thuisbakker wilde ik mijn brood nog lekkerder maken, en na wat onderzoek ontdekte ik dat biga – een Italiaanse voordeeg – een van de oplossingen was tot dat heerlijke en luchtige brood die je vaak in authentieke bakkerijen vindt. Maar eerlijk gezegd leek het idee van een voordeeg dat een nacht moest rusten, een beetje raar. Toch besloot ik het te proberen. Het resultaat? Het beste brood dat ik ooit had gebakken: licht, knapperig, met een rijkere smaak dan ik ooit had gemaakt. Sindsdien ben ik groot fan van het gebruiken van een voordeeg.
In dit artikel ontdek je precies wat een biga is, hoe je het maakt en welke fouten je moet vermijden om het beste uit deze techniek te halen. Of je nu voor het eerst met een biga aan de slag gaat of gewoon je kennis wilt verbreden, lees verder om alles te weten te komen!
Wat is een voordeeg?
Voordeeg is een mengsel van water, bloem en een kleine hoeveelheid gist of een natuurlijk rijsmiddel zoals een zuurdesem starter, dat je een tijd laat fermenteren voordat het aan het hoofd deeg wordt toegevoegd. Dit proces maakt een groot verschil in de smaak, textuur en houdbaarheid van je brood. Het werkt als een soort ‘voorsprong’ voor je deeg, omdat de gist of desemstarter al aan het werk is om suikers in de bloem af te breken en om te zetten in koolstofdioxide. Dit zorgt voor meer smaak en een luchtigere textuur in het uiteindelijke brood.
Voordeeg onderscheidt zich van een gewone gist toevoeging doordat het meer tijd krijgt om te fermenteren. Dit betekent dat de smaken zich beter ontwikkelen en de broodstructuur steviger en luchtiger wordt. Bovendien zorgt voordeeg voor een langere houdbaarheid, omdat het de gluten beter ontwikkelt en vocht langer vasthoudt.
Er zijn veel verschillende soorten voordegen, afhankelijk van de hoeveelheid water, bloem en gist die je gebruikt, en hoe lang je het laat rijpen. In de rest van dit artikel zal ik dieper ingaan op de verschillende soorten en hoe je ze gebruikt.
Welke voordegen bestaan er?
Er zijn verschillende soorten voordegen, elk met hun eigen unieke eigenschappen. De drie meest populaire zijn poolish, biga, en pâte fermentée. Daarnaast heb je de bekende zuurdesem starter, die eigenlijk ook een vorm van voordeeg is, maar die natuurlijk gist gebruikt in plaats van commerciële gist. Elk type heeft zijn eigen kenmerken en toepassingen.
Poolish
Het is een zeer nat voordeeg, waarbij de verhoudingen water en bloem gelijk zijn. Hierdoor heeft poolish een dunne, bijna vloeibare consistentie. Het fermentatieproces van poolish is relatief snel: meestal is het na 12 tot 16 uur klaar voor gebruik. Het wordt vooral gebruikt voor broden die een luchtige, open structuur nodig hebben, zoals ciabatta of stokbrood.
Poolish staat bekend om het toevoegen van een subtiele, lichtzure smaak aan brood, zonder het zware karakter van zuurdesem. Omdat het vochtig is, draagt het bij aan een zachte kruim en een knapperige korst.
Biga
Biga is een Italiaans voordeeg en wordt vaak gebruikt in recepten voor stevige broden zoals ciabatta en focaccia. In tegenstelling tot poolish is biga een veel droger voordeeg, met een lagere waterverhouding. Dit maakt biga steviger en zorgt voor een intensere, nootachtige smaak in het brood. De fermentatietijd voor biga is meestal langer, ongeveer 16 tot 24 uur, waardoor de smaken zich nog meer ontwikkelen.
Pâte Fermentée
Pâte fermentée betekent letterlijk “gefermenteerd deeg” en wordt gemaakt door een deel van het deeg van een vorig baksel te bewaren. Dit voordeeg wordt dan gebruikt in nieuwe broden. Het is vergelijkbaar met een gist starter, maar omdat het al een volledig deeg is (met zout), rijpt het langzamer. Pâte fermentée wordt vaak gebruikt in Franse broden zoals baguettes, omdat het een subtiele, licht zure smaak toevoegt en de broodtextuur verbetert.
Dit type voordeeg is handig voor bakkers die regelmatig brood bakken, omdat je altijd een deel van het oude deeg kunt hergebruiken voor het volgende brood. Het zorgt voor een consistente smaak en textuur.
Zuurdesem starter
De zuurdesem starter is een voordeeg dat gebruik maakt van wilde gisten en bacteriën uit de omgeving. Het fermentatieproces voor zuurdesem is veel langzamer en complexer dan bij de andere voordegen. Een zuurdesem starter kan jaren oud zijn en wordt regelmatig gevoed met water en bloem om de wilde gisten en bacteriën actief te houden.
Zuurdesem zorgt voor een intensere smaak, vaak met een lichtzure toon. Het wordt gebruikt in traditionele zuurdesembroden, maar je kunt het ook gebruiken voor andere soorten broden. Omdat het een natuurlijke fermentatie heeft, kan het langer duren voordat het deeg rijst, maar het resultaat is vaak veel rijker in smaak.
Waarom een voordeeg gebruiken?
Er zijn veel redenen om voordeeg te gebruiken in je bakproces. Eén van de belangrijkste redenen is smaak. Omdat het voordeeg de tijd krijgt om te fermenteren, ontwikkelen zich meer smaken in het deeg. Dit zorgt voor een smaakvoller brood dat moeilijk te bereiken is met alleen commerciële gist.
Naast smaak zorgt voordeeg ook voor een betere textuur. Het brood wordt luchtiger en heeft een mooie, open kruim. Dit komt omdat de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan, zich beter verdelen door het deeg. Voordeeg helpt ook bij de vorming van gluten, wat zorgt voor een elastischer deeg dat makkelijker te kneden is en beter rijst.
Voordeeg heeft ook praktische voordelen. Broden met voordeeg blijven langer vers. Dit komt doordat het voordeeg meer vocht vasthoudt, waardoor het brood minder snel uitdroogt. Bovendien zorgt de fermentatie ervoor dat het brood langer houdbaar is, omdat de bacteriën in het voordeeg de groei van schimmels vertragen.
Ten slotte biedt voordeeg gezondheidsvoordelen. Door de fermentatie worden sommige moeilijk verteerbare stoffen in de bloem en/of meel afgebroken, waardoor het brood makkelijker te verteren is. Dit is vooral het geval bij zuurdesembroden, die vaak beter verteerbaar zijn voor mensen met een gevoelige maag of gluten intolerantie.
Kortom, voordeeg gebruik je om je brood smakelijker, luchtiger, langer houdbaar en gezonder te maken. Het vergt wat planning en geduld, maar de resultaten zijn de moeite waard!
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
Hoe maak je de verschillende voordegen?
Nu je weet welke soorten voordegen er zijn, is het tijd om te leren hoe je ze maakt. Het proces is eenvoudig, maar vereist wel wat planning en geduld. Laten we per voordeeg kijken hoe je aan de slag gaat.
Poolish Maken
Voor poolish heb je gelijke delen bloem en water nodig, plus een kleine hoeveelheid gist. Meng bijvoorbeeld 100 gram bloem met 100 gram water en voeg een klein beetje droge gist toe (ongeveer 1 gram). Roer alles goed door tot je een glad beslag hebt. Dek het af met plasticfolie en laat het bij kamertemperatuur staan. Na 12 tot 16 uur is je poolish klaar voor gebruik. Je merkt dat het voordeeg vol luchtbellen zit en een lichte, aangename geur heeft. Meer informatie over de poolish? Lees het hier.
Biga Maken
Biga vereist een andere water-bloemverhouding. Gebruik 100 gram bloem en ongeveer 45 tot 55 gram water. Voeg hier een beetje gist aan toe (1 gram). Kneed dit mengsel tot een stevig deeg. Het deeg zal veel droger aanvoelen dan poolish. Laat de biga 16 tot 24 uur rijpen bij een iets koelere temperatuur (rond de 18°C) voor het beste resultaat. Dit type voordeeg rijpt langzamer, waardoor de smaken zich dieper ontwikkelen. Meer informatie over de biga? Lees het hier.
Pâte Fermentée maken
Pâte fermentée maak je door een deel van je brooddeeg van een vorig baksel te bewaren. Als je bijvoorbeeld een brood hebt gemaakt, neem je 200 gram van dat deeg en bewaar je het in de koelkast. Bij het maken van je deeg moet je wel rekening houden dat je een deel van je deeg gaat bewaren. Je moet dus meer maken, dan je nodig hebt. De volgende keer dat je brood maakt, voeg je dit gefermenteerde deeg toe aan je nieuwe deeg. Dit zorgt voor een constante smaak en textuur in al je broden. Het deeg kan tot 3 dagen in de koelkast blijven.
Zuurdesem starter maken
Een zuurdesem starter kost wat meer tijd om te ontwikkelen. Begin met 20 gram water en 20 gram meel. Meng dit goed door elkaar en laat het 24 uur op kamertemperatuur staan. De volgende dag haal je een deel van het mengsel eruit (zorg dat er 20 gram overblijft) en voeg weer 20 gram water en 20 gram meel toe. Herhaal dit proces dagelijks gedurende ongeveer 8 tot 14 dagen. Na deze tijd zou je een starter moeten hebben die klaar is voor gebruik. Zorg ervoor dat je de starter blijft voeden en onderhouden, zodat de gisten actief blijven. Meer informatie vind je in dit artikel.
Wanneer gebruik je welk voordeeg?
De keuze voor het juiste voordeeg hangt af van het soort brood dat je wilt bakken en de smaken die je wilt bereiken. Elk voordeeg heeft zijn eigen unieke eigenschappen en werkt het beste in specifieke soorten brood. Hieronder leggen we uit wanneer je elk voordeeg het beste kunt gebruiken.
Poolish
Poolish is ideaal voor broden die een lichte, luchtige textuur nodig hebben, zoals baguettes en ciabatta. Omdat poolish een hoge hydratatie heeft, zorgt het voor een open kruim en een knapperige korst. Het geeft een subtiele smaak aan het brood zonder het te overheersen. Poolish is ook een goed voordeeg voor bakkers die weinig tijd hebben, omdat het relatief snel klaar is (12 tot 16 uur).
Biga
Gebruik biga voor broden die een stevige, robuuste structuur nodig hebben, zoals Italiaanse broden en andere rustieke broden. Biga zorgt voor een dichtere kruim en een stevige korst. Omdat biga minder water bevat, helpt het bij het maken van broden die langer houdbaar zijn. De smaak is intens en nootachtig, wat goed past bij broden die rijk zijn aan smaak.
Pâte Fermentée
Pâte fermentée is perfect voor traditionele Franse broden zoals baguettes. Het voegt een licht zuurtje toe aan het brood, maar behoudt een subtiele smaak. Omdat het een deeg is dat al gedeeltelijk gefermenteerd is, geeft het een constante smaak en textuur aan elk brood dat je ermee maakt. Dit voordeeg is ook handig voor bakkers die regelmatig brood bakken, omdat je altijd een deel van het vorige deeg kunt bewaren en hergebruiken.
Zuurdesem starter
Zuurdesem gebruik je wanneer je op zoek bent naar een complexe, rijke smaak. Het voegt een lichte tot intense zuurgraad toe aan het brood, afhankelijk van de fermentatietijd. Zuurdesembrood is vaak wat taaier en heeft een stevige korst. Dit voordeeg is ideaal voor bakkers die de tijd willen nemen om hun broden te laten rijpen en genieten van de kunst van het brood maken. Het proces is misschien langzamer, maar het resultaat is een uniek en heerlijk brood.
