Volkoren zuurdesembrood maken met 100% tarwemeel
Volkoren zuurdesembrood is een van de meest voedzame broden die je kunt bakken. Het combineert de volle smaak van volkoren meel met de unieke smaken van een natuurlijk gefermenteerde zuurdesem starter. Dit brood is niet alleen een heerlijke toevoeging aan je maaltijden, maar biedt ook tal van gezondheidsvoordelen, zoals meer vezels en een betere verteerbaarheid. Het maken van dit brood vereist geduld, maar de beloning – een geurige, goudbruine bol met een stevige korst – is het meer dan waard.
Wat volkoren zuurdesembrood zo bijzonder maakt, is de manier waarop het wordt bereid. In plaats van commerciële gist gebruik je een desemstarter, een mengsel van water en meel dat dankzij wilde gisten en bacteriën gaat fermenteren. Dit natuurlijke proces geeft het brood niet alleen zijn kenmerkende smaak, maar zorgt ook voor een verbeterde voedingswaarde. Omdat het volkoren meel alle delen van de graankorrel bevat, geniet je van extra vitamines, mineralen en vezels die in standaard witbrood ontbreken.
Zelf volkoren zuurdesembrood bakken is een prachtige combinatie van wetenschap en kunst. Hoewel het even kan duren om de kneepjes van het vak te leren, is het zeker de moeite waard. Elke stap, van het activeren van de starter tot het kneden van het deeg en het observeren van het rijzen, draagt bij aan de voldoening van een zelfgebakken brood.
Ben je klaar om aan de slag te gaan? In dit recept neem ik je stap voor stap mee door het proces. Je zult ontdekken dat het maken van volkoren desembrood niet alleen een heerlijk resultaat oplevert, maar ook een rustgevende en creatieve ervaring is. Dus haal je meel, starter en enthousiasme tevoorschijn – we gaan beginnen!
Ingrediënten voor het lekkerste volkoren zuurdesembrood
Ingrediënten
- 450 gram volkoren tarwemeel
- 351 (78%) gram water
- 90 (20%) gram actieve zuurdesem starter (op zijn piek)
- 9 (2%) gram zout
Benodigdheden
- Digitale keukenweegschaal
- Grote mengkom
- Spatel of houten lepel
- Rijsmandje (of een schone theedoek in een kom)
- Plastic folie of een herbruikbare deksel (voor afdekking)
- Deegschraper (handig voor het hanteren van plakkerig deeg)
- Bakplaat of baksteen of dutch oven
- Deegmesje (voor het insnijden van het deeg)
- Oven en eventueel een ovenschaal voor stoom
Het deeg voor volkoren zuurdesembrood maken
Oké, we gaan aan de slag!
Stap 1: Zorg dat je starter op zijn piek is
Zorg ervoor dat je zuurdesem starter op zijn piek is, wat betekent dat deze gevoed is en vol leven zit. De starter moet luchtig en bruisend zijn, klaar om je deeg te laten rijzen. Dit duurt meestal 4-6 uur na het voeden, afhankelijk van de temperatuur in je keuken.
Stap 2: Meng de ingrediënten
Meng 351 gram water met de 90 gram starter in een grote mengkom. Roer het geheel goed door
Wil je liever gebruikmaken van autolyse? Meng dan alleen het water met de bloem en laat het proces zijn werk doen. Wil je meer weten over autolyse en waarom het handig is? Lees mijn artikel over autolyse.
Stap 3: Voeg het zout toe
Voeg 9 gram zout toe. Meng het goed door elkaar met een spatel of lepel totdat alles is gemengd. Het zout helpt de gluten te versterken en brengt de smaak in balans.
Stap 4: Voeg het meel toe
Voeg 450 gram meel toe en maak er een deeg van. Roer het geheel goed door totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Stap 5: Kneed of doe stretch en folds
Begin met het kneden van het deeg op een licht met bloem bestoven werkoppervlak, of gebruik de stretch en fold techniek. Bij deze techniek rek je het deeg voorzichtig uit en vouw je het op zichzelf terug. Herhaal dit proces vier keer met tussenpozen van 30 minuten. Dit helpt de gluten zich verder te ontwikkelen zonder het deeg te overwerken.
Stap 6: Bulkrijs
Dek het deeg af met plastic folie of een herbruikbare deksel en laat het 10-12 uur rijzen bij kamertemperatuur. Gedurende deze tijd zal het deeg in volume toenemen en zullen de smaken zich verdiepen. Hoe warmer de omgeving, hoe sneller het deeg zal rijzen, maar let erop dat het niet te warm wordt, anders kan het deeg overrijzen.
Vormen en rijzen van het volkoren brood
Na de bulkrijs is het tijd om je deeg de karakteristieke vorm van een desembrood te geven. Volg deze stappen om ervoor te zorgen dat je deeg de juiste spanning en vorm krijgt:
- Plaats het deeg op het werkoppervlak: Leg je deeg op een licht met bloem bestoven werkoppervlak. Zorg ervoor dat het oppervlak groot genoeg is om comfortabel te kunnen werken.
- Voorvormen: Begin met het voorzichtig uitrekken van het deeg tot een rechthoek, waarbij je de korte zijden aan de boven- en onderkant hebt.
- Vouwen: Pak de bovenkant (lange zijde) van de rechthoek en vouw deze naar 2/3 van het deeg. Pak de onderkant en nu de overige 1/3 deeg over het zojuist gevouwen deel vanuit de bovenkant.
- Oprollen: Begin aan één kant van het deeg en rol het strak op naar de andere kant, net zoals je een handdoek oprolt. Houd tijdens het rollen je vingers aan de zijkanten van het deeg om te voorkomen dat het uitloopt. Dit oprollen creëert een strakke buitenkant, wat belangrijk is voor de ovenrijs.
- Vorm het tot een boule: Maak nu van het het opgerolde deeg een mooie ronde bal.
- Controleer de spanning: Zorg ervoor dat het deeg stevig en gespannen aanvoelt, maar niet te strak. Dit helpt bij het verkrijgen van een goede ovenrijs en een mooie, luchtige kruim.
- Rusten voor de laatste rijs: Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in een rijsmandje dat met bloem is bestrooid. Dek het af met bijvoorbeeld een douchemuts of theedoek. Laat het zo’n 2-5 uur (afhankelijk van de temperatuur bij jou in huis) op kamertemperatuur rusten of plaats het rijsmandje in de koelkast op een plek waar het maximaal 5 graden is.
Praktische en kleinschalige privé workshop
Twijfel je of je deeg lang genoeg rijst? Wil je leren waarom jouw zuurdesem starter niet goed rijst? Wil jij ook stap voor stap zuurdesembrood leren bakken?
In mijn praktische, kleinschalige privéworkshop zuurdesembrood bakken leer je:
✔ Alles over het maken en onderhouden van een zuurdesem starter
✔ De sleutel tot succes voor een goede fermentatie & juiste rijstijd
✔ Hoe je een luchtig, knapperig zuurdesembrood bakt
📍 Locatie: In de buurt van Rotterdam
👥 Privé workshop voor 2 tot 4 personen
Bakken van je volkoren zuurdesembrood
Stap 9: Voorverwarmen van de oven
Terwijl het deeg rijst, verwarm je je oven voor op 230°C. Plaats een baksteen of een dutch oven in het midden van de oven om gelijkmatige hitte te krijgen. Zet een ovenschaal op de bodem van de oven wanneer je op een baksteen gaat bakken. Die schaal kun je later vullen met water om stoom te creëren.
Stap 10: Insnijden van het brood
Nadat de laatste rijs voltooid is, leg je het deeg voorzichtig in de dutch oven of rechtstreeks op bakpapier en vervolgens op de hete baksteen. Gebruik een scherp deegmesje om een diagonale snede in het deeg te maken. Dit helpt de stoom te ontsnappen en zorgt voor een mooie vorm tijdens het bakken.
Stap 11: Bakken met stoom
Giet, als je op een baksteen bakt, direct na het plaatsen van het deeg in de oven een kopje water in de ovenschaal op de bodem van de oven om stoom te creëren. Bak het volkoren zuurdesembrood gedurende 30 minuten,
Stap 12: Bakken zonder stoom
Verwijder de schaal met water uit de oven of verwijder de deksel van de dutch oven. Bak het desembrood nu nog zo’n 15-20 minuten of totdat de korst goudbruin is en het brood hol klinkt als je op de onderkant tikt.
Stap 12: Afkoelen en bewaren
Laat het volkoren brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Dit helpt om de binnenkant van het brood verder te laten uitharden en voorkomt dat het brood samendrukt bij het snijden. Bewaar je zuurdesembrood op kamertemperatuur in een papieren zak of wikkel het in een schone keukendoek om de knapperige korst te behouden.
Wil je weten hoe je je zelfgebakken brood langer vers en smakelijk kunt houden? Lees het artikel over brood bewaren voor handige tips en trucs!
Veel gestelde vragen
Waarom is mijn volkoren zuurdesembrood niet gerezen?
Een slecht gerezen desembrood kan verschillende oorzaken hebben, zoals een te korte bulkrijs of het gebruik van een inactieve starter. Zorg ervoor dat je starter levendig is en dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen.
Hoe krijg ik een knapperige korst?
De sleutel tot een knapperige korst is een combinatie van stoom en hoge temperatuur tijdens het bakken. Zorg ervoor dat je oven goed heet is en gebruik stoom om een knapperige korst te creëren.
Kan ik het deeg ’s nachts in de koelkast laten rusten?
Jazeker! Door het deeg ’s nachts in de koelkast te laten rusten, vertraag je de fermentatie, wat resulteert in een dieper aroma en een betere structuur. Pas de rijstijden aan en bak het brood direct vanuit de koelkast voor het beste resultaat.
Variaties en toevoegingen aan je basis volkoren zuurdesembrood recept
Eenmaal vertrouwd met dit basisrecept, kun je gaan experimenteren met verschillende soorten zaden, pitten en noten voor nog meer smaak en textuur. Wist je dat je ook (gedroogd) fruit aan je deeg toe kan voegen?
