Volkoren roggemeel — molen De Lelie

Beschrijving

Dit meel heeft een verhaal

Een paar kilometer van Puttershoek, aan de Molendijk, staat molen De Lelie. Gebouwd in 1836, gedraaid op windkracht, bemand door vrijwillige molenaars die er elk weekend voor zorgen dat de stenen blijven draaien. Het is een rijksmonument — en het is precies waar dit roggemeel wordt gemalen.

Dat klinkt misschien als een leuk weetje, maar het maakt echt verschil. Langzaam malen op molenstenen geeft roggemeel een structuur en smaakdiepte die je in industrieel gemalen meel niet terugvindt. De zemelen worden niet verhit, de kiem blijft intact, en het resultaat is een volkoren meel dat ruikt en smaakt naar wat het is: echt graan, echt ambacht.

De rogge zelf wordt regionaal geteeld op kleigrond. Van akker naar molen naar jouw keuken — zo kort en zo eerlijk mogelijk.

Wat maakt dit roggemeel bijzonder?

Volkoren, zoals het hoort Niets eruit gehaald, niets toegevoegd. Het volledige roggekorrel — zemel, kiem en meellichaam — wordt gemalen tot een meel dat rijk is aan vezels, mineralen en enzymen. Dat proef je terug in je brood.

10% eiwit — precies goed voor rogge Rogge-eiwit werkt anders dan tarwe-eiwit: het vormt geen glutennetwerk, maar bindt vocht via zogenaamde pentosanen. Dat geeft roggebrood zijn kenmerkende vochtige, dichte kruim. Met 10% eiwit heeft dit meel genoeg structuur voor pure roggebroden én voor blends met tarwebloem.

Je starter wordt er actiever van Van alle meelsoorten is rogge het meest voedzaam voor je zuurdesem starter. Door het hoge gehalte aan enzymen en mineralen reageert je starter sneller en krachtiger. Zelfs als je maar 10 tot 20% roggemeel door je tarwevoeding mengt, merk je het verschil al.

Geen toevoegingen, geen fratsen Rogge, molenstenen, wind. Meer zit er niet in.

Waarvoor gebruik je volkoren roggemeel?

Voor je zuurdesem starter Dit is waar roggemeel echt zijn waarde bewijst. Voeg een lepel door je normale tarwevoeding en je starter wordt actiever en stabieler. Gebruik je starter volledig op rogge? Dan krijg je een starter met een intensere, iets zuurdere smaak — perfect voor donkere broden.

Voor roggebrood Een klassiek roggebrood bak je met 70 tot 100% roggemeel. Het deeg rijst anders dan tarwedeeg — het is meer een beslag dan een kneedbaar deeg — maar het resultaat is een stevig, voedingsrijk brood dat dagen lang vers blijft. Precies het soort brood dat je ook kunt bakken als je agenda het niet toelaat om urenlang bezig te zijn.

Als smaakgever in tarwebrood Wil je je zuurdesembrood net dat beetje diepgang geven zonder het volledig rogge te maken? Vervang dan 10 tot 30% van je tarwebloem door dit roggemeel. De structuur blijft luchtig, maar de smaak wordt voller en complexer.

Voor crackers en ontbijtkoek Rogge heeft een licht zoete, aardse smaak die uitstekend werkt in rogge-knäckebröd, ontbijtkoek en hartige crackers. Geen gist nodig, geen ingewikkeld proces.

Uit eigen ervaring

Roggemeel was het eerste meel waarmee ik mijn zuurdesem starter tot leven wekte. Niet omdat ik het per se moest — maar omdat rogge de starter wakker schudt. Er zit zoveel voedingswaarde in dat de fermentatie bijna vanzelf op gang komt. Sindsdien gebruik ik het altijd als ik een nieuwe starter opzet of als mijn bestaande starter wat futloos wordt.

In mijn workshops laat ik mensen altijd even aan het roggemeel ruiken voordat we beginnen. De geur alleen al — een beetje aards, een beetje nootachtig — vertelt je dat dit meel anders is. En dat is precies wat je wilt als je écht brood bakt.

Specificaties

Veelgestelde vragen

Kan ik dit roggemeel gebruiken als ik net begin met zuurdesem bakken? Absoluut. Roggemeel is zelfs de beste keuze om een nieuwe starter mee op te starten, juist omdat het zo rijk is aan van nature aanwezige gisten en bacteriën. Als je nog nooit een starter hebt gemaakt, is dit het meel om mee te beginnen.

Wat is het verschil tussen volkoren roggemeel en roggebloem? Bij volkoren roggemeel blijft het volledige korrel intact: zemelen, kiem en meellichaam. Roggebloem is gezeefd en bevat alleen het meellichaam. Volkoren geeft meer smaak, meer voedingswaarde en voert je starter beter. Voor de meeste thuisbakkers is volkoren de betere keuze.

Hoe lang is roggemeel houdbaar? Korter dan witte bloem, omdat de kiem nog aanwezig is en daarmee ook de vetten die kunnen oxideren. Bewaar het koel en droog in een luchtdichte verpakking. Zie de houdbaarheidsdatum op de verpakking — reken op gemiddeld drie tot zes maanden na opening.

Kan ik dit meel ook gebruiken als ik normaal brood bak met gist? Ja. Vervang een deel van je tarwebloem door roggemeel voor meer smaak. Houd er rekening mee dat rogge meer vocht opneemt dan tarwe, dus voeg je water iets voorzichtiger toe.

Verzending: wordt met DHL, PostNL of DPD verzonden. Bestelt u ook onze verse zuurdesem starter? Dan wordt het pakket enkel op maandag, dinsdag en woensdag verstuurd. Dat is namelijk een vers (levend) product en moet uiteraard in goede staat bij u aankomen.

→ Kennispagina: hoe voed je je zuurdesem starter? Alles wat je moet weten over rogge en je starter — inclusief verhoudingen en tijdschema.

→ Workshop zuurdesembrood bakken — ook met een volle agenda Leer in één avond hoe je zuurdesembrood bakt op een manier die in jouw agenda past.