Desembrood maken: Het basisrecept voor perfect brood

Wat is zuurdesembrood?
Desembrood is een broodsoort die gebruikmaakt van een natuurlijke fermentatie van meel en water. Deze fermentatie wordt veroorzaakt door de bacteriën en gisten die van nature in de omgeving en op de bloem aanwezig zijn. Deze gisten zorgen voor het rijzen van het brood, terwijl de melkzuurbacteriën de karakteristieke lichtzure smaak geven.

Verschil tussen desembrood en zuurdesembrood
In principe zijn “desembrood” en “zuurdesembrood” hetzelfde. De term zuurdesem wordt in Nederland vaker gebruikt om het specifieke fermentatieproces aan te duiden waarbij melkzuurbacteriën een belangrijkere rol spelen, terwijl desembrood verwijst naar het algemene concept van brood zonder commerciële gist. De zuurgraad van desembrood kan variëren afhankelijk van de fermentatietijd en -technieken.

Verschil tussen desembrood en gistbrood
Het grootste verschil tussen desembrood en gistbrood is de rijsmethode. Waar bij gistbrood commerciële bakkersgist (of verse gist) wordt gebruikt voor een snelle rijs, wordt bij desembrood een langzamere fermentatie toegepast met behulp van een zuurdesem starter. Dit resulteert in een rijkere smaak, een luchtigere kruim en een knapperige korst, terwijl gistbrood vaak een mildere smaak en een zachtere textuur heeft.

Keuze van de juiste bloem
De bloem die je kiest, heeft een grote invloed op het eindresultaat van je desembrood. Meel van hoge kwaliteit, zoals biologische tarwebloem of volkorenmeel, bevat meer voedingsstoffen voor de gisten en bacteriën in de starter. Het beste is om bloem te gebruiken met een hoog eiwitgehalte (12-14%), omdat dit helpt bij het ontwikkelen van gluten, die zorgen voor een goede structuur en textuur van je brood.

Het belang van water en zout
Water activeert de gluten in de bloem en hydrateert de desemstarter. In Nederland en België kan je prima kraanwater gebruiken. Zout is een essentieel ingrediënt voor het desembrood; het vertraagt de fermentatie en versterkt de gluten, waardoor je brood zijn vorm behoudt en een gebalanceerde smaak krijgt.

Optionele ingrediënten voor smaak en textuur
Je kunt je desembrood aanpassen door extra ingrediënten toe te voegen, zoals zaden of pitten voor een extra crunch. Ook olijven, rozijnen of kruiden zoals rozemarijn kunnen een heerlijke twist geven aan je brood.

Biologische vs. conventionele ingrediënten
Veel bakliefhebbers geven de voorkeur aan biologische ingrediënten voor hun desembrood. Biologisch meel bevat vaak minder additieven en is rijker aan voedingsstoffen. Dit zorgt niet alleen voor een gezonder brood, maar het kan ook de smaak en textuur van je brood verbeteren. Daarnaast kan het gebruik van biologische producten bijdragen aan een duurzamere manier van bakken.

Benodigde ingrediënten:

• 450 gram tarwebloem (te koop in de webshop)
• 73% water (328 gram)
• 10% actieve zuurdesem starter (45 gram)
• 2% zout (9 gram)

Attributen:

• Mengkom (bij voorkeur doorzichtig en van glas of plastic)
• Digitale keukenweegschaal voor het afwegen van de ingrediënten
• Stevige (eet)lepel voor het mengen van deeg
• Plasticfolie of een vochtige theedoek voor het afdekken van de mengkom tijdens het fermentatieproces
• Rijsmandje of een mengkom bekleed met een katoenen doek voor het vormen en laten rijzen van het deeg
• Dutch oven (gietijzeren pan met deksel) of Pyrex ovenschaal met deksel voor het bakken van het brood
• Ovenbestendige handschoenen voor het veilig hanteren van de hete Dutch oven
• Deegmesje voor het insnijden van het brood voor het bakken
• Koelrek om het brood volledig op af te laten koelen

Voorbereiding van het deeg

1. Meng de zuurdesem starter met water: Begin met het mengen van de zuurdesem starter met het water in een mengkom. Zorg ervoor dat de starter volledig oplost in het water.
2. Voeg het zout toe: Voeg het zout toe aan het mengsel en roer goed door totdat het zout volledig is opgelost. Het zout helpt de glutenontwikkeling en versterkt de smaak van je brood.
3. Meng de bloem erdoor: Voeg de bloem toe. Gebruik een spatel of eetlepel om de bloem voorzichtig door het mengsel te roeren totdat het een kleverig deeg vormt. Het is niet nodig om het deeg te kneden; in plaats daarvan zullen de stretch en fold de structuur verbeteren.
4. Bulkrijs en stretch en fold:
   Dek de kom af en laat het deeg rusten voor de bulkrijs, die ongeveer 12 uur duurt (afhankelijk van de kamertemperatuur). Tijdens de twee uur voer je om de 30 minuten een stretch en fold uit. Dit proces vervangt het traditionele kneden en zorgt voor een sterk deeg.

Het daadwerkelijk bakken van je desembrood is het moment waarop al je harde werk en geduld beloond wordt met een heerlijk geurend brood. Daar waar Dutch oven wordt benoemd kan ook een Pyrex ovenschaal worden gebruikt. 
   

1. Voorverwarmen van de oven: Zet je oven aan en stel de temperatuur in op 220 graden Celsius (onder- en bovenwarmte). Plaats de Dutch oven, met deksel erop, in de oven terwijl deze voorverwarmt. Het is belangrijk dat zowel de oven als de Dutch oven goed zijn voorverwarmd (ongeveer een halfuur) voordat je het brood erin plaatst.
2. Snijd het deeg in: De oven is nu voorverwarmd. Leg een vel bakpapier op het rijsmandje en draai vervolgens het rijsmandje met bakpapier om, zodat het deeg op het bakpapier komt te liggen. Gebruik een deegmesje om het deeg in te snijden. Maak een schuine insnede in de bovenkant van het deeg (ongeveer 0,5cm diep). Met de insnede bepaal je de zwakke plek van het deeg en geef je aan waar de ovenrijs tijdens het bakken plaats moet vinden.
3. Het brood in de Dutch oven plaatsen: Wanneer de oven op temperatuur is gekomen en de Dutch oven goed is voorverwarmd, haal je voorzichtig, met ovenbestendige handschoenen, de hete Dutch oven uit de oven. Verwijder de deksel en leg voorzichtig het bakpapier met het deeg in de Dutch oven. 
4. De deksel op de Dutch oven plaatsen en bakken: Plaats de deksel terug op de Dutch oven en zet deze terug in de voorverwarmde oven. Bak het brood gedurende 25-30 minuten met de deksel erop. Dit zorgt ervoor dat het brood gelijkmatig rijst en een mooie korst ontwikkelt.
5. De deksel van de Dutch oven verwijderen: Na 25-30 minuten bakken, verwijder je voorzichtig de deksel. Het brood zou nu een mooie ovenrijs hebben gehad.
6. Het brood verder bakken: Zet het brood terug in de oven en bak het nog eens 15-20 minuten, of totdat het brood mooi goudbruin en knapperig is geworden, zonder deksel. 
7. Het brood laten afkoelen: Haal de Dutch oven uit de oven en til voorzichtig het brood (aan het bakpapier) uit de Dutch oven. Leg het brood (zonder bakpapier) op een koelrek en laat het volledig afkoelen (zo’n 2 uur) voordat je het aansnijdt.