BULKRIJS BIJ HET MAKEN VAN AMBACHTELIJK BROOD
Nadat je de starter door je deeg hebt gemengd, begint de volgende fase van het proces, de bulkrijs. De term bulk wordt gebruikt omdat in bakkerijen meerdere broden samen in bulk worden gefermenteerd. Als thuisbakker kan je uiteraard ook één enkel brood in bulkrijs nemen. Deze rijs eindigt wanneer het deeg tot verschillende broden (of een enkel brood) is verdeeld en het deeg de vorm van het uiteindelijke brood heeft gekregen.
DIT IS DE FUNCTIE VAN DE BULKRIJS
Het moeilijkste bij het maken van zuurdesembrood is het beheersen van het fermentatieproces. Lang genoeg laten rijzen, maar niet te lang, is de essentiële factor om thuis heerlijk brood te maken. Zelfs met slechte vorm- en baktechnieken kun je uitstekend brood maken, alleen door het bulk fermentatieproces onder de knie te krijgen. Bij een te korte rijs wordt de kruim (binnenkant van het brood) als kleverig ervaren. De kruim zal grote bellen met lucht bevatten die kraters worden genoemd. Een te lange rijs zorgt ervoor dat de gluten te veel worden afgebroken. Het deeg blijft aan je banneton (rijsmandje) plakken en verspreidt zich tijdens het bakken tot een pannenkoekachtige vorm.
De sleutel is om de optimale rijstijd te vinden tussen niet te weinig en niet te veel bulkfermentatie. Ik raad aan om het deeg eerder een langere rijs te laten ondergaan. De smaak van een te lang gerezen brood is beter dan een te kort gerezen brood.
ZO WEET JE WANNEER DE BULKRIJS KLAAR IS
Een methode om de staat van de bulkrijs te beoordelen, is door het deeg visueel te beoordelen. Kijk hoe veel groter het deeg in volume is gegroeid. Bij een groei van 50 tot 75% is de bulkrijs afgerond. Zoek daarnaast naar luchtbellen op de oppervlakte van je deeg. Dat is een goed teken dat je deeg is gevuld met gas. Hoe verder je de bulkfermentatie doorvoert, hoe meer luchtbellen er zullen verschijnen. Je kan het deeg ook beoordelen op basis van de geur. Het moet dezelfde geur hebben als een rijpe en actieve starter. Zoals eerder vermeld is een deeg niets anders dan een gigantische starter. Tot slot een hele andere, en veel duurdere optie, is om een pH-meter te gebruiken om de fermentatiestatus van het deeg te controleren. Terwijl de melk- en azijnzuur bacteriën fermenteren, wordt er meer zuur in je deeg opgestapeld.
Benieuwd naar hoe lang de bulkrijs duurt? Dat lees je verderop in het artikel.
Praktische en kleinschalige privé workshop
Twijfel je of je deeg lang genoeg rijst? Wil je leren waarom jouw zuurdesem starter niet goed rijst? Wil jij ook stap voor stap zuurdesembrood leren bakken?
In mijn praktische, kleinschalige privéworkshop zuurdesembrood bakken leer je:
✔ Alles over het maken en onderhouden van een zuurdesem starter
✔ De sleutel tot succes voor een goede fermentatie & juiste rijstijd
✔ Hoe je een luchtig, knapperig zuurdesembrood bakt
📍 Locatie: In de buurt van Rotterdam
👥 Privé workshop voor 2 tot 4 personen
HOE LANG DUURT DE BULKRIJS?
Houd er rekening mee dat ieder type meel, bloem en zuurdesemstarter unieke eigenschappen heeft. De tijden en verhoudingen zijn indicatief en kunnen variëren afhankelijk van de sterkte van je starter, de hydratatie van je deeg en de specifieke kenmerken van je meel. De gegeven tijden kunnen hoe dan ook als richtlijn worden gebruikt. Deze tijden zijn opgesteld op basis van de volgende elementen:
- Bloem: Het eiwitpercentage is 12%
- Water: 70% van het gewicht van de bloem
- Zuurdesemstarter: een normale starter op basis van volkoren tarwemeel.
- Zout: 2% van het gewicht van de bloem
Bulkrijs bij vaste hoeveelheid zuurdesem starter
| Kamertemperatuur (°C) | Percentage Zuurdesemstarter (% van deeggewicht) | Duur van de Bulkrijs |
| 18°C | 20% | 12-13 uur |
| 20°C | 20% | 9-11 uur |
| 22°C | 20% | 6-8 uur |
| 24°C | 20% | 5-6 uur |
| 26°C | 20% | 4-5 uur |
Constante bulkrijs van 12 tot 13 uur
| Kamertemperatuur (°C) | Percentage Zuurdesemstarter (% van deeggewicht) | Duur van de Bulkrijs |
| 18°C | 20% | 12-13 uur |
| 20°C | 10% | 12-13 uur |
| 22°C | 5% | 12-13 uur |
| 24°C | 2,5% | 12-13 uur |
| 26°C | 1% | 12-13 uur |
