BAKKERSFORMULE: WAT IS HET EN HOE PAS JE HET TOE?
De bakkersformule, ook bekend als bakkerspercentage of bakkersrecept, is een essentiële methode die elke bakker moet kennen. Deze formule maakt het mogelijk om elk recept eenvoudig om te rekenen naar verschillende hoeveelheden, ongeacht hoeveel broden je wilt maken. In plaats van de gebruikelijke gewichten, zoals je vaak ziet in standaardrecepten, worden de ingrediënten in percentages uitgedrukt. Dit zorgt voor meer precisie en consistentie. De basis van elk recept is het meel, dat altijd 100% is, omdat meel of bloem het belangrijkste ingrediënt van bijvoorbeeld desembrood is. Alle andere ingrediënten worden vervolgens als een percentage van het meelgewicht berekend. Deze formule is ideaal voor zowel professionele bakkers als thuisbakkers die hun bakvaardigheden willen verbeteren.
BAKKERSFORMULE: DE BASIS VOOR ELKE BAKKER
Met de bakkersformule kan een bakker werken met slechts één basisrecept, ongeacht hoeveel broden hij wil maken of hoe groot de broden moeten zijn. Dit maakt het werk eenvoudiger en efficiënter. Stel je voor dat de vraag naar brood per dag varieert, zoals vaak gebeurt in bakkerijen. Op drukke dagen, zoals vrijdag en zaterdag, worden er veel meer broden verkocht dan op een rustige maandag. Dankzij de bakkersformule kan de bakker eenvoudig het aantal broden aanpassen zonder verschillende recepten te hoeven gebruiken.
De bakker begint met het schatten van het aantal broden dat hij die dag verwacht te verkopen. Op basis van het gewenste gewicht per brood berekent hij vervolgens de benodigde hoeveelheid ingrediënten. Dit zorgt ervoor dat elke batch perfect is, ongeacht de grootte.
VOORBEELD VAN DE BAKKERSFORMULE
Hieronder vind je een voorbeeld van een recept dat ik zelf gebruik. Dit dient als leidraad, maar houd er rekening mee dat verschillende factoren, zoals de temperatuur en luchtvochtigheid, van invloed kunnen zijn op het eindresultaat.
- Volkorenmeel = 100%
- Water = 65%
- Zout = 2%
- Zuurdesem starter = 20%
Laten we zeggen dat je drie broden wilt bakken en dat elk brood 450 gram meel of bloem bevat. Op basis van de bakkersformule bereken je eenvoudig hoeveel van elk ingrediënt je nodig hebt:
- Volkorenmeel = 450g x 3 = 1350 gram = 100%
- Water = 1350g x 0,65 = 877,5 gram = 65%
- Zout = 1350g x 0,02 = 27 gram = 2%
- Zuurdesem starter = 1350g x 0,2 = 270 gram = 20%
Door deze eenvoudige berekeningen kun je je recepten nauwkeurig aanpassen aan je wensen en hoeveelheden, of je nu één brood voor jezelf of brood voor het hele dorp maakt.
BAKKERSFORMULE VOOR DE THUISBAKKER
Ook als thuisbakker biedt het gebruik van de bakkersformule een groot voordeel, vooral als je graag experimenteert met nieuwe recepten. In sommige recepten worden verschillende soorten bloem of meel gecombineerd. In dat geval wordt het totale gewicht van het meel altijd opgeteld tot 100%. De hydratatie (waterpercentage) van een recept geeft de verhouding tussen water en meel aan, wat belangrijk is voor de textuur en structuur van het brood.
Let op: niet elk type meel of bloem kan dezelfde hoeveelheid water opnemen. Het is dus belangrijk om de ideale verhouding te vinden voor het meel dat je gebruikt. Dit beïnvloedt niet alleen de consistentie van het deeg, maar ook de luchtigheid en korst van het brood.
Het percentage zuurdesem starter dat je gebruikt, hangt af van de omgevingstemperatuur. In de zomer, wanneer het warmer is, heeft het deeg minder tijd nodig om te rijzen. In de winter kan een deeg met 20% zuurdesem starter wel 12 uur nodig hebben, terwijl dit in de zomer kan worden teruggebracht naar ongeveer 7 uur. Natuurlijk kun je ook verse gist gebruiken als alternatief voor zuurdesem, afhankelijk van het type brood dat je wilt bakken.
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
THUIS BROOD BAKKEN OP EEN SIMPELE EN AMBACHTELIJKE WIJZE.
Van losse ingrediënten tot vers ambachtelijk desembrood, tijdens de workshop leer je alles wat nodig is om succesvol brood te bakken.
