ZUURDESEM STARTER VOEDEN DOE JE ZO!
Een zuurdesem starter voeden en maken is heel gemakkelijk. Het enige wat je nodig hebt is meel en water. Het meel dat je gebruikt voor het voeden van je starter is idealiter volkoren meel. Je kunt volkoren tarwe, volkoren rogge, volkoren spelt gebruiken dat je in huis hebt.
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
ZUURDESEM STARTER VOEDEN
Je zuurdesem starter voeden kan op verschillende manieren. Wanneer je binnenkort weer een brood wil maken, neem je een deel van de starter die je nog over hebt en voer hem opnieuw. Ik raad een verhouding van 1:1:1 aan. Neem dus 1 stuk starter, voer met 1 deel meel en 1 deel water.
Ga je pas over een week weer bakken? Bewaar de overgebleven starter in de koelkast. Het blijft dan heel lang goed. Hoe kouder het is, hoe langer je een goede balans tussen gist en bacteriën behoudt. Beneden de 5°C stopt het fermenteren vrijwel volledig. Wanneer je de starter weer wil gebruiken, voed je hem 2 maal voordat je de starter weer kan gebruiken voor een deeg.
Tot slot kan het drogen van de starter een optie zijn om de starter te bewaren. Dit raad ik echter alleen aan wanneer je voor een zeer lange tijd geen brood gaat bakken. Een gedroogde starter kan jarenlang bewaard worden. Het toevoegen van wat water aan de gedroogde starter activeert het fermentatie proces weer. Voed de starter daarna nog 3 maal en daarna is hij klaar om in een deeg gebruikt te worden.
HOE WERKT EEN ZUURDESEM STARTER?
Meel is bezaaid met miljoenen microben. Deze microben leven op het oppervlak van de plant. Daarom werkt een volkoren meel beter, omdat je meer natuurlijke bezaaiing van de microben hebt die je in je starter probeert te kweken. Wanneer het graan tot meel is vermalen, komt de inhoud van het graanzaad tevoorschijn. Dat is ideaal voor de zuurdesem micro-organismen, gist en bacteriën.
Gisten zijn eencellige micro-organismen. Gist breekt koolhydraten af tot kooldioxide en alcohol in wat we het fermentatieproces noemen. De temperatuur, waarbij gist groeit, varieert. Over het algemeen geldt: hoe warmer de omgeving, hoe sneller de stofwisseling van de gist. De variëteit aan gist die in de zuurdesem starter wordt gekweekt, zou het beste moeten werken binnen het temperatuurbereik waarbij het graan werd verbouwd en geoogst.
De andere microbiële tegenstander van gist in het zuurdesem zijn de bacteriën. In feite zijn bacteriën zo dominant dat ze 100 tegen 1 groter zijn dan het gist in het deeg. Terwijl gist voor de rijs zorgt, creëren bacteriën de verschillende smaken waar zuurdesembrood naar is vernoemd.
Er worden twee voornaamste soorten zuur geproduceerd in zuurdesembrood: melkzuur en azijnzuur. Qua smaak heeft melkzuur duidelijke zuiveltonen, terwijl azijnzuur naar azijn smaakt. Als je zuurdesembrood eet, eet je niet alleen meel en water, maar het eindresultaat van complexe biologische processen die worden bewerkstelligd door bacteriën en gisten.
ZO MAAK JE ZELF EEN ZUURDESEM STARTER
Weeg eenvoudigweg ongeveer 20 gram meel af en nog eens 20 gram water en doe dat in een weckpot. Gebruik gewoon kraanwater als je in Nederland of Belgie woont. De hydratatie van je deeg is dan 100 procent. Dit betekent dat de delen bloem en water gelijk zijn. Roer alles door elkaar zodat al het meel goed gehydrateerd is. Je zuurdesem starter voeden en maken werkt dus min of meer hetzelfde. Bedek je mengsel in de weckpot met een deksel, maar het mag niet luchtdicht zijn, enige gasuitwisseling moet namelijk mogelijk zijn.
Voor sommige mensen duurt het hele proces van het opzetten van een starter slechts 4 dagen. Bij anderen kan het 7 dagen duren, bij sommigen zelfs 20 dagen. Dit hangt af van verschillende factoren, waaronder hoe goed je microben de meel fermenteren. Over het algemeen wordt de starter met elke voeding beter aangepast aan zijn omgeving. Je starter wordt beter in het fermenteren van de meel.
Eregallerij
Mensen zijn trots als het is gelukt om zelf hun eigen brood te bakken. Dat wil je natuurlijk met de hele wereld delen. Daarom krijg ik van veel cursisten een foto van hun eigengemaakte brood toegestuurd. Op verzoek wordt de foto dan ook op de Instagram van Thuisbroodbakken.nl geplaatst.
Welk ambachtelijk brood wil jij met mij en de volgers van Thuisbroodbakken.nl delen? Stuur je foto en je Instagram naam naar ingmar@thuisbroodbakken.nl en dan wordt je brood met de rest van de wereld gedeeld.
