WAT ZIJN GLUTEN EIGENLIJK?

Glutenine en gliadine zijn de twee belangrijkste eiwitfracties die voorkomen in gluten, het complexe eiwitnetwerk dat wordt gevormd bij het kneden van deeg met water. Samen spelen ze een cruciale rol bij het geven van structuur en elasticiteit aan deeg. Hier is meer informatie over elk van deze eiwitten:

1. Glutenine:

   Glutenine is een belangrijk onderdeel van gluten, het ‘lijmachtige’ eiwitnetwerk dat brood zijn structuur geeft. Het bestaat uit lange eiwitketens die samenwerken om het deeg elastisch en sterk te maken. Dit helpt het deeg zijn vorm te behouden en te rijzen tijdens het bakken. Denk aan glutenine als de bouwstenen die het deeg stevig maken en ervoor zorgen dat het brood mooi luchtig wordt.

2. Gliadine:

   Gliadine is een ander eiwit in gluten dat bijdraagt aan de textuur van brood. Het zijn kortere eiwitketens die het deeg soepel en plakkerig maken. Gliadine helpt het deeg om water vast te houden, waardoor het zacht en kneedbaar blijft tijdens het bakproces. Dit zorgt voor een lekker zacht brood met een fijne structuur en een volle smaak.

Gluten spelen een cruciale rol bij het maken van brooddeeg en hebben verschillende functies die bijdragen aan de structuur, textuur en kwaliteit van het brood. Hier zijn enkele belangrijke dingen die gluten doen met (bijvoorbeeld semolina) brooddeeg:

1. Vorming van een elastisch netwerk: Gluten vormen een complex netwerk van eiwitten wanneer ze in contact komen met water en worden gekneed. Dit netwerk geeft het deeg elasticiteit en sterkte, waardoor het deeg kan rijzen en lucht vast kan houden tijdens het fermentatieproces.
2. Houdt lucht vast: Het elastische gluten-netwerk kan lucht vasthouden die wordt geproduceerd door de gist tijdens het fermentatieproces. Dit resulteert in een luchtig en licht brood met een goede kruimstructuur en volume.
3. Structuur en vorm: Gluten zorgen ervoor dat het deeg zijn vorm behoudt tijdens het rijzen en bakken. Ze geven het deeg de kracht om te rijzen en zich uit te zetten, waardoor het brood een gelijkmatige vorm en structuur krijgt.
4. Textuur en kauwbaarheid: Gluten dragen bij aan de textuur en kauwbaarheid van het brood. Een goed ontwikkeld gluten-netwerk resulteert in een brood met een stevige, veerkrachtige kruim en een aangename textuur om te eten.
5. Smaak en aroma: Gluten kunnen ook bijdragen aan de ontwikkeling van smaak en aroma in brood. Tijdens het fermentatieproces kunnen enzymen in het deeg de eiwitten afbreken en complexe smaakstoffen produceren die bijdragen aan de algehele smaakbeleving van het brood.

1. Welke graansoorten bevatten gluten?
   • De graansoorten die van nature gluten bevatten zijn: tarwe, spelt, rogge, gerst en kamut.
2. Zijn gluten slecht voor je gezondheid?
   • Nee, gluten zijn niet schadelijk voor de gezondheid, mits je geen coeliakie of glutengevoeligheid hebt.
3. Kunnen gluten worden afgebroken/kapot worden gemaakt?
   • Nee, gluten kunnen niet ‘kapot’ worden gemaakt in de zin dat ze volledig worden afgebroken tot andere stoffen. Echter, tijdens het proces van fermentatie en rijzen bij het maken van brood, kunnen de gluten in het deeg worden ‘verzacht’ door enzymen die van nature aanwezig zijn in een zuurdesem starter. Deze enzymen breken de lange glutenstrengen af ​​en maken ze flexibeler, waardoor het deeg beter kan rijzen en een luchtigere textuur kan krijgen.