Poolish: wat is het en hoe maak je het?

Als thuisbakker haal ik de meeste voldoening uit het maken van mijn eigen brood. Onlangs besloot ik om een nieuwe techniek te proberen: poolish. Ik had er wel eens over gehoord, maar nooit echt de tijd genomen om het uit te proberen.

Toen ik voor het eerst mijn eigen poolish maakte, was ik verrast hoe eenvoudig het was. Gewoon een beetje bloem, water en een snufje gist mengen, en dan wachten tot het klaar is. Het resultaat? Een heerlijk luchtig brood met een rijke en volle smaak.

In dit artikel vertel ik je de belangrijkste dingen over een poolish. Je leert wat het is, waarom het zo’n geweldige techniek is, en hoe je het zelf kunt maken en gebruiken.

Poolish

Wat is Poolish?

Poolish is een traditionele Franse fermentatiemethode die inmiddels door heel veel bakkerijen over de hele wereld wordt gebruikt om smaakvoller en luchtiger brood (of pizza) te maken. Deze methode, die zijn oorsprong vindt in de Franse bakkerscultuur, combineert gelijke delen water en bloem met een kleine hoeveelheid gist, waardoor een vloeibaar deeg ontstaat dat een lange fermentatietijd ondergaat. Maar wat maakt het nu zo speciaal?

  • Definitie en oorsprong: Poolish is een voordeeg dat ontstaan is in Frankrijk in de 19e eeuw. Het wordt meestal gemaakt met dezelfde hoeveelheid water en bloem en een kleine hoeveelheid gist. Deze methode stelt bakkers in staat om de smaak en textuur van hun brood aanzienlijk te verbeteren.
  • Het verschil tussen poolish en andere methoden: In tegenstelling tot andere fermentaties zoals biga of zuurdesem, heeft poolish een veel kortere fermentatietijd en een hoger watergehalte. Biga is meestal droger en vereist langere fermentatietijden, terwijl zuurdesem afhankelijk is van de natuurlijke gisten en bacteriën. Poolish is dus toegankelijker voor beginnende bakkers en biedt sneller resultaat.
  • Ingrediënten: Het basisrecept voor poolish bestaat uit drie eenvoudige ingrediënten:
    • Bloem: Het type bloem dat je kiest (zoals tarwe of spelt) kan de smaak en textuur van je brood beïnvloeden.
    • Water: Het gebruik van schoon water uit de kraan (in Nederland en België).
    • Gist: Een kleine hoeveelheid gist is voldoende om de fermentatie op gang te brengen, waardoor de smaken zich ontwikkelen en het deeg rijst.

Voordelen van een Poolish

Poolish is niet alleen een interessante techniek, maar het biedt ook tal van voordelen die het de moeite waard maken om in je baksels te gebruiken. Hieronder de belangrijkste voordelen.

  • Verbeterde smaak en textuur van het brood: Een van de fijnste voordelen is de complexiteit van smaken die het aan het eindproduct toevoegt. Door de lange fermentatietijd krijgen de enzymen in de bloem de kans om zich te ontwikkelen, wat resulteert in een dieper en rijker smaakprofiel. Daarnaast zorgt de hoge hydratatie van poolish voor een luchtiger en malser eindproduct, met een mooie open kruim.
  • Betere houdbaarheid: Brood gemaakt met poolish heeft vaak een langere houdbaarheid in vergelijking met brood dat zonder deze techniek is gebakken. De zuurstof die tijdens de fermentatie vrijkomt, helpt niet alleen bij het ontwikkelen van smaken, maar remt ook de groei van bacteriën die schimmel kunnen veroorzaken. Dit betekent dat je brood langer vers blijft en minder snel uitdroogt.
  • Hoe poolish de gist activiteit beïnvloedt: De gist activiteit wordt bevordert. De gisten krijgen de kans om zich te vermenigvuldigen, wat leidt tot een betere rijzing van het deeg. Dit resulteert in een lichter en luchtiger brood. Bovendien zorgt de langere fermentatietijd ervoor dat de gist zijn werk kan doen. Dat resulteert in een gelijkmatigere en mooiere textuur.
Poolish

Hoe maak je een Poolish?

Het maken van poolish is eenvoudig en vereist slechts een paar basisingrediënten. Hieronder vind je de stappen.

  1. Meng de ingrediënten: Begin met gelijke delen bloem en water in een kom/pot. Voor een basisrecept gebruik je 250 gram bloem en 250 milliliter water. Voeg een kleine hoeveelheid gist toe (ongeveer 0,1% van het totale bloem gewicht; dit komt neer op ongeveer 0,25 gram). Meng alles goed tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.
  2. Laat het rusten: Bedek de kom/pot met plasticfolie of een schone doek en laat het mengsel op kamertemperatuur staan. Dit kan variëren van 12 tot 16 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
  3. Poolish klaar voor gebruik:
    1. Bubbels en luchtigheid: Je moet zichtbare luchtbelletjes op het oppervlak van de zien.
    2. Toegenomen volume: Het moet ongeveer verdubbeld zijn in volume. Dit gebeurt meestal na 12 tot 16 uur fermenteren, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
    3. Aangename geur: De geur moet fris en licht zuur zijn. Dit geeft aan dat de fermentatie goed is verlopen.
    4. Vloeibare consistentie: Het heeft een vrij vloeibare consistentie.
    5. Drijf test: Neem een klein beetje van de poolish en laat het voorzichtig in een glas water vallen. Als het blijft drijven, is het klaar voor gebruik.

GRATIS E-BOEK

EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.

Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.

---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----

Waar kan je een Poolish voor gebruiken?

Poolish is niet alleen voor het maken van brood, maar ook voor bijvoorbeeld pizza.

Broodsoorten die profiteren van poolish:

  • Stokbrood: Poolish draagt bij aan de kenmerkende luchtigheid en de heerlijke korst van stokbrood. Het geeft het stokbrood een extra dimensie van smaak.
  • Ciabatta: Deze Italiaanse klassieker krijgt met poolish een luchtige structuur en een open kruim. De fermentatie zorgt voor een extra rijke smaak.
  • Focaccia: Door poolish te gebruiken, krijg je focaccia met een heerlijk krokante korst en een zachte, luchtige binnenkant. Het voegt ook diepte toe aan de smaken, vooral wanneer je toppings zoals rozemarijn en zeezout toevoegt.

Pizza:

  • Pizza-deeg dat met poolish is gemaakt, krijgt een extra volle smaak en een knapperige korst. De langere fermentatietijd helpt bij het ontwikkelen van de gluten structuur, wat resulteert in een elastisch deeg dat gemakkelijk uit te rollen
Poolish

Veel gestelde vragen over de Poolish

  • Wat is het verschil tussen poolish en zuurdesem?
    Poolish en zuurdesem zijn beide fermentatiemethoden, maar ze verschillen in hun samenstelling en het proces. Poolish is een voordeeg bestaande uit gelijke delen bloem en water met een kleine hoeveelheid gist. Het heeft een kortere fermentatietijd en levert een milde, aangename smaak op. Zuurdesem daarentegen is afhankelijk van natuurlijke gisten en bacteriën die in de lucht of op de bloem aanwezig zijn. Het heeft een langere fermentatietijd en resulteert in een sterkere en meer ontwikkelde smaak.
  • Hoe lang moet poolish fermenteren?
    Het heeft doorgaans 12 tot 16 uur nodig om te fermenteren bij kamertemperatuur. De exacte tijd kan variëren afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de specifieke gist activiteit. Het is belangrijk om te kijken naar de tekstuur en geur om te bepalen of het klaar is voor gebruik.
  • Kan ik poolish in de koelkast bewaren?
    Ja, je kunt het in de koelkast bewaren om de fermentatie te vertragen. Dit kan handig zijn als je de poolish een dag eerder wilt maken. Zorg ervoor dat je het goed afdekt om uitdrogen te voorkomen. Het kan 24 tot 48 uur in de koelkast blijven voordat het begint af te nemen in kracht.
  • Wat zijn de ideale verhoudingen voor poolish?
    De standaardverhouding is 1:1:0,01, wat betekent dat je gelijke delen bloem en water gebruikt, samen met ongeveer 0,1% gist in verhouding tot de bloem. Voor een poolish kun je bijvoorbeeld 250 gram bloem, 250 gram water en een snufje (ongeveer 0,25 gram) gist gebruiken.
  • Kan ik poolish maken met volkoren- of speltbloem?
    Absoluut! Poolish kan met verschillende soorten bloem worden gemaakt, waaronder volkoren- en speltbloem. Houd er rekening mee dat volkorenbloem meer enzymen en voedingsstoffen bevat, wat kan leiden tot een nog rijkere smaak en mogelijk een snellere fermentatie. Experimenteer met verschillende soorten bloem om unieke resultaten te behalen!
  • Hoe weet ik of mijn poolish goed is?
    Een goede poolish is luchtig, vol met bubbels en is verdubbeld in volume. Het moet ook een aangename geur hebben, en de consistentie moet vloeibaar maar niet te dun zijn. Een eenvoudige manier om te testen of je poolish klaar is, is de “drijf test”: een klein beetje poolish dat in water wordt gelegd, moet drijven als het klaar is voor gebruik.