Oergranen: wat zijn het en waarom zijn ze zo populair?

Er was eens een tijd waarin mensen graan aten zoals het van nature groeide: puur, voedzaam en zonder genetische aanpassingen. Die tijd lijkt ver achter ons te liggen, maar de laatste jaren keren we langzaam terug naar de oorsprong. Steeds vaker duiken ze op in biologische winkels, recepten en hippe bakboeken: oergranen. Maar wat zijn oergranen eigenlijk? En waarom kiezen zoveel mensen voor deze oude graansoorten in plaats van de moderne tarwe? Laten we samen op ontdekkingstocht gaan door de wereld van spelt, emmer, eenkoorn en andere oergraansoorten.

Wat zijn oergranen?

Stel je een tijd voor, duizenden jaren geleden, waarin landbouwers hun eerste granen begonnen te verbouwen. Deze oergranen – zoals spelt, emmer en eenkoorn – zijn sindsdien nauwelijks veranderd. In tegenstelling tot moderne tarwe, die intensief is veredeld voor hoge opbrengsten en gemakkelijke verwerking, zijn oergranen trouw gebleven aan hun oorspronkelijke vorm. En juist dát maakt ze zo bijzonder.

Oergranen zijn niet alleen een knipoog naar het verleden, maar ook een waardevolle keuze voor het heden. Ze zitten vaak boordevol vezels, eiwitten, mineralen en antioxidanten. Denk aan ijzer, magnesium en zink – belangrijke bouwstoffen die we soms missen in geraffineerde granen. Dankzij hun dichte structuur en complexe koolhydraten geven ze bovendien langdurige energie. Veel mensen ervaren ook dat ze oergranen beter verdragen dan moderne tarwesoorten, wat ze interessant maakt voor wie gevoelig is voor gluten (hoewel ze niet glutenvrij zijn).

Bovendien hebben oergranen vaak een diepe, nootachtige of lichtzoete smaak. In zuurdesembrood komt die smaak nog beter tot zijn recht. Oergranen vragen iets meer aandacht bij het bakken, maar belonen je met karaktervol, voedzaam brood dat je zo in een ambachtelijke bakkerij zou verwachten.

Populaire soorten oergranen

Er zijn veel verschillende oergranen. Elk met hun eigen verhaal, smaak en eigenschappen. Dit zijn de bekendste:

Spelt
Spelt is een van de bekendste oergranen en wordt vaak gezien als een gezond alternatief voor tarwe. Het werd al duizenden jaren geleden geteeld in het Midden-Oosten en later in Europa. Spelt is genetisch minder gemodificeerd dan moderne tarwe, wat het geliefd maakt onder mensen die op zoek zijn naar puur en voedzaam brood. Heb jij onze spelt al geprobeerd? Verkrijgbaar in bloem en meel.

• Smaak en structuur: Licht nootachtig, iets zoeter dan tarwe. Speltmeel geeft een luchtig, licht kruim.
• Voedingswaarde: Rijk aan eiwitten, vezels, B-vitaminen en mineralen zoals ijzer, magnesium en zink.
• Gebruik: Perfect voor brood, pannenkoeken, pasta en koekjes. Door de iets lagere glutenkwaliteit is het wel minder geschikt voor heel luchtig brood.

Emmer
Emmer is genetisch een kruising tussen einkorn en een wilde grasvariant. Deze oergransoort werd duizenden jaren geleden al verbouwd in Egypte en het Midden-Oosten. Het is de directe voorouder van durumtarwe (geschikt voor pasta).

• Smaak en structuur: Aards en lichtzoet met een stevige bite. Iets donkerder dan spelt.
• Voedingswaarde: Hoog gehalte aan eiwitten, vezels, ijzer en zink. De gluten in emmer zijn beter verteerbaar voor veel mensen.
• Gebruik: Goed geschikt voor stevig brood, crackers en pasta. De deegstructuur blijft compacter dan bij tarwe.

Teff
Teff is een oeroud graan uit Ethiopië en vormt daar het hoofdbestanddeel van het traditionele zuurdesembrood ‘injera’. De korrel is minuscuul klein (zo’n 1/150e van een tarwekorrel), maar zit boordevol voedingsstoffen.

• Smaak en structuur: Aards, lichtzoet met een milde nootsmaak. Donkerbruin of licht van kleur, afhankelijk van de variant.
• Voedingswaarde: Glutenvrij, rijk aan calcium, ijzer, vezels en langzame koolhydraten. Teff bevat alle essentiële aminozuren.
• Gebruik: Teff is perfect voor pannenkoeken, platbrood of als toevoeging in glutenvrije baksels. In brood kun je het combineren met andere meelsoorten.

Einkorn (eenkoorn)
Einkorn, ook wel eenkoorn genoemd, is de oudste bekende gecultiveerde tarwesoort. Het werd al in het neolithicum verbouwd. Deze graansoort is nooit gekruist met andere granen en heeft een unieke genetische structuur: het bevat slechts 14 chromosomen, in plaats van de 42 van moderne tarwe.

• Smaak en structuur: Vol en nootachtig met een zachte, romige textuur. Geel van kleur.
• Voedingswaarde: Bevat veel eiwitten, bèta-caroteen (voorloper van vitamine A), antioxidanten en mineralen. Gluten zijn aanwezig, maar in een andere vorm dan bij moderne tarwe.
• Gebruik: Geweldig voor platbrood, crackers of compact zuurdesembrood. Vraagt wat aanpassing in hydratatie en verwerking.

Kamut
Kamut is een beschermde merknaam voor een specifieke soort Khorasan-tarwe, vermoedelijk afkomstig uit het oude Egypte. De korrel is opvallend groot en goudgeel, en bevat een hoog percentage eiwitten en vetzuren.

• Smaak en structuur: Boterachtig en lichtzoet, met een zachte en volle textuur.
• Voedingswaarde: Bevat veel eiwitten (tot 40% meer dan tarwe), selenium, magnesium en zink. Ook rijk aan gezonde vetzuren.
• Gebruik: Ideaal voor brood, pasta, koekjes en zelfs ontbijtgranen. Kamut vraagt een langere week- en kneedtijd vanwege het hoge eiwitgehalte.

Veel gestelde vragen over oergranen

Zijn oergranen glutenvrij?
Nee, de meeste oergranen bevatten gluten. Alleen teff en gierst zijn van nature glutenvrij. Wel bevatten sommige oergranen een ander type gluten dat soms beter wordt verdragen.

Wat is het verschil tussen spelt en tarwe?
Spelt is een oergraan en genetisch anders dan moderne tarwe. Het heeft een andere gluten samenstelling en een nootachtige smaak. Ook is spelt vaak voedzamer.

Waarom kiezen bakkers voor oergranen in zuurdesembrood?
Oergranen geven een diepe, authentieke smaak aan brood. De fermentatie die bij zuurdesembrood komt kijken past goed bij deze granen en maakt hun voedingsstoffen beter opneembaar.

Zijn oergranen moeilijker om mee te bakken?
Ze vragen iets meer aandacht: het deeg is vaak minder elastisch en heeft andere hydratatie nodig. Maar wie experimenteert, ontdekt al snel de voordelen.

Zijn oergranen gezonder dan moderne granen?
Ze bevatten vaak meer vezels, vitaminen en mineralen. Doordat ze minder bewerkt zijn, blijven de voedingsstoffen beter behouden.