Kookstuk voor heerlijk zacht brood
De term “kookstuk” is de Nederlandse benaming voor een techniek die vergelijkbaar is met de Japanse Yudane of Chinese Tangzhong methode. Deze techniek wordt gebruikt bij het bakken van brood om het eindresultaat zachter, vochtiger en langer houdbaar te maken. Het kookstuk wordt verkregen door een deel van het meel met water te verwarmen, waardoor de zetmelen in het meel gelatiniseren.
OORSPRONG VAN HET KOOKSTUK
Oorsprong in Japan
De yudane methode komt uit Japan en wordt al vele jaren gebruikt in de Japanse bakkerij om het beroemde zachte, luchtige Shokupan (Japans melkbrood) te maken. De techniek ontstond als een manier om brood te maken dat langer vers blijft en een zachtere textuur heeft. Bij deze methode wordt kokend water direct op het meel gegoten, waarna het mengsel een tijdje rust voordat het in het deeg wordt verwerkt.
Oorsprong in China
De tangzhong methode, die zeer vergelijkbaar is met het kookstuk, werd populair door de Taiwanese bakker Yvonne Chen in haar boek “65°C Bread Doctor” uit 2004. Deze methode, waarin meel en water op het fornuis worden verhit om een roux te vormen, werd snel populair in de Aziatische bakkerij vanwege de voordelen voor de textuur en houdbaarheid van het brood.
Invloed op Westers Bakken
Hoewel de technieken oorspronkelijk uit Japan en China komen, hebben ze de afgelopen jaren ook hun weg gevonden naar Westerse bakkerijen. Het concept van het kookstuk is bijzonder populair geworden bij thuisbakkers die op zoek zijn naar manieren om brood zachter en langer houdbaar te maken zonder toevoeging van conserveringsmiddelen.
HOE MAAK JE EEN KOOKSTUK?
Een kookstuk maak je door een klein deel van het totale meel (meestal zo’n 5-10% van het totaal gewicht) met water te mengen in een verhouding van ongeveer 1:5 (1 deel meel en 5 delen water). Dit mengsel wordt op het fornuis in een pan verwarmd totdat het dikker wordt en een soort pasta vormt. Vervolgens laat je het afkoelen voordat je het mengt met de rest van de ingrediënten in het deeg.
Stappen voor het maken van een kookstuk:
- Meng het meel en water: Gebruik een verhouding van 1 deel meel op 5 delen water.
- Verwarm het mengsel: Zet het mengsel op een laag vuur en roer constant totdat het dikker wordt en de zetmelen beginnen te gelatiniseren.
- Laat afkoelen: Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het toevoegt aan het uiteindelijke deeg.
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
HOE GEBRUIK JE EEN KOOKSTUK IN JE BROODRECEPT?
Het kookstuk wordt toegevoegd aan je deeg tijdens het mengen. Hier zijn de basisstappen om het kookstuk effectief te gebruiken:
- Voeg het toe aan je deeg:
- Nadat je het kookstuk hebt bereid en is afgekoeld, voeg je het toe aan de andere ingrediënten van je broodrecept.
- Meng en kneed:
- Meng het kookstuk goed door het deeg en volg je gebruikelijke meng- en kneedproces. Na het toevoegen van het kookstuk zul je merken dat het deeg een betere structuur heeft en soepeler aanvoelt.
- Laat het deeg rijzen:
- Laat het deeg rijzen volgens je eigen recept. Het kookstuk helpt het deeg om meer vocht vast te houden, waardoor je een luchtiger en malser brood krijgt.
PRAKTISCHE TIPS
- Hoeveelheid: Gebruik ongeveer 5-10% van het totale meelgewicht van je recept als kookstuk. Dit zorgt voor een goede balans zonder het deeg te veel te beïnvloeden.
- Bewaren: Je kunt het kookstuk een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren, maar laat het altijd op kamertemperatuur komen voordat je het aan je deeg toevoegt.
Het gebruik van een kookstuk in je broodbakken biedt verschillende voordelen:
- Luchtigheid: Het creëert een zachte en luchtige kruim, ideaal voor broodsoorten zoals bolletjes/puntjes en brioche.
- Langere houdbaarheid: Brood gebakken met een kookstuk blijft langer vers en smakelijk, waardoor het een uitstekende keuze is voor dagelijkse broden.
