Coil fold voor het sterker maken van je deeg
Het bakken van zuurdesembrood vereist een zorgvuldige balans tussen techniek en geduld. Een van de technieken die het verschil kan maken in de structuur en textuur van je brood is de coil fold. Deze methode, die eenvoudig te leren is, speelt een rol in het versterken van het deeg en het creëren van een luchtig en goed gerezen brood. In dit artikel lees je wat de coil fold is, waarom het belangrijk is, en hoe je deze techniek goed kunt toepassen.
WAT IS EEN COIL FOLD?
De coil fold is een specifieke techniek die wordt toegepast tijdens de bulkrijs van het brooddeeg. Tijdens deze fase ondergaat het deeg zijn belangrijkste fermentatieproces en ontwikkelt het glutennetwerk zich. Dat is essentieel voor de structuur van het brood. Bij de coil fold wordt het deeg op een bijzondere manier opgevouwen, waardoor spanning wordt opgebouwd en de gluten zich kunnen ontwikkelen. Deze techniek is vooral nuttig voor deegsoorten met een hoge hydratatie, die van nature slapper zijn en extra ondersteuning nodig hebben om goed te rijzen.
WAAROM IS COIL FOLD BELANGRIJK?
De coil fold heeft een aantal belangrijke voordelen voor het deeg. Ten eerste helpt het om de glutenstructuur op te bouwen en te versterken. Dit zorgt ervoor dat het deeg tijdens de bulkrijs zijn vorm behoudt en niet inzakt. Daarnaast draagt de coil fold bij aan een gelijkmatige verdeling van luchtbellen in het deeg, wat resulteert in een luchtiger en beter gerezen brood.
Een ander voordeel van de coil fold is dat het deeg elastischer en makkelijker te hanteren wordt. Door het deeg regelmatig op te vouwen, bouw je spanning op die essentieel is voor de uiteindelijke structuur van het brood. Dit proces helpt ook om de juiste textuur en veerkracht in het deeg te behouden, wat resulteert in een mooi open kruim en een knapperige korst.
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
HOE VOER JE EEN COIL FOLD UIT?
Het lijkt misschien ingewikkeld, maar met een beetje oefening wordt het een routine in je bakproces. Dit zijn de stappen:
- Het deeg maken: Begin met het deeg in een ruime kom. Vervolgens moet het deeg minimaal 30 minuten gerust hebben.
- De coil fold doen: Maak je handen licht vochtig om plakken te voorkomen. Plaats je handen onder het deeg, met je vingers onder het midden van het deeg, aan weerszijden. Je doel is om het deeg voorzichtig van de bodem van de kom te tillen. Til het deeg rustig omhoog. Leg het deeg dat voor je vingers hangt met de bovenkant op de bodem en laat het resterende deeg, met de bovenkant naar boven, terugzakken in de kom.
- Het deeg draaien en herhalen: Draai de kom een kwartslag en herhaal de coil fold om een gelijkmatige spanning op te bouwen. In totaal draai je drie keer de kom, zodat je in totaal 4 coil folds hebt gedaan.
- Rusten en observeren: Laat het deeg na elke coil fold-sessie rusten. Herhaal dit proces drie tot vier keer gedurende de bulkrijs, afhankelijk van de sterkte van je deeg. Let goed op hoe het deeg zich ontwikkelt; dit helpt je te bepalen of extra coil folds nodig zijn.
HOE VAAK DOE JE DE COIL FOLD?
De coil fold wordt toegepast tijdens de bulkrijs, de fase waarin het deeg het grootste deel van zijn fermentatie ondergaat. Voor de meeste degen is het voldoende om de coil fold drie tot vier keer uit te voeren, met tussenpozen van 20 tot 45 minuten. Bij degen met een hoge hydratatie kan het nodig zijn om vaker te vouwen, terwijl stevigere degen minder vaak gevouwen hoeven te worden.
Het belangrijkste is om het deeg goed in de gaten te houden. Als je merkt dat het deeg zijn spanning goed behoudt na de eerste paar coil folds, zijn er geen coil folds meer nodig. Aan de andere kant, als het deeg slap blijft, kan een extra coil fold nodig zijn om het deeg sterker te maken.
De coil fold is een techniek die je kunt aanpassen aan de behoeften van je deeg. Door op het juiste moment en met de juiste frequentie te vouwen, kun je de kwaliteit van je brood verbeteren.
Ontdek meer over onderstaande technieken om het beste uit je brood te halen.
