Biga: wat is het en wanneer gebruik je het?
De eerste keer dat ik een biga gebruikte, had ik geen idee wat ik kon verwachten. Als fanatieke thuisbakker wilde ik mijn brood nog lekkerder maken, en na wat onderzoek ontdekte ik dat biga – een Italiaanse voordeeg – een van de oplossingen was tot dat heerlijke en luchtige brood die je vaak in authentieke bakkerijen vindt. Maar eerlijk gezegd leek het idee van een voordeeg dat een nacht moest rusten, een beetje raar. Toch besloot ik het te proberen. Het resultaat? Het beste brood dat ik ooit had gebakken: licht, knapperig, met een rijkere smaak dan ik ooit had gemaakt. Sindsdien ben ik groot fan van het gebruiken van een voordeeg.
In dit artikel ontdek je precies wat een biga is, hoe je het maakt en welke fouten je moet vermijden om het beste uit deze techniek te halen. Of je nu voor het eerst met een biga aan de slag gaat of gewoon je kennis wilt verbreden, lees verder om alles te weten te komen!
Wat is biga?
Biga is een voordeeg, wat betekent dat het een apart deeg is dat je van tevoren maakt en dat je toevoegt aan het uiteindelijke brooddeeg. Dit voordeeg bestaat uit een stevige mix van bloem, water en een kleine hoeveelheid gist (1 tot 2%). De lange fermentatie zorgt voor de ontwikkeling van een volle smaak en draagt ook bij aan de textuur van het brood.
Wat biga onderscheidt van andere voordegen zoals poolish, is de lage hydratatie. Waar poolish een vrij nat deeg is, is biga juist stevig.
Geschiedenis van de biga
De oorsprong van de biga ligt in Italië en is nauw verbonden met de opkomst van commerciële gist aan het einde van de 19e eeuw. Vóór deze periode gebruikten bakkers zuurdesem als hun voornaamste rijsmiddel. Met de komst van gist zochten Italiaanse bakkers echter naar een manier om de efficiëntie van gist te combineren met de rijke smaak die zuurdesembrood geeft. Dit leidde tot de ontwikkeling van de biga, een voordeeg dat gist gebruikt, maar nog steeds een langzame fermentatie heeft.
In Noord-Italië, waar de temperaturen koeler zijn, werd de het al snel populair. Door de lagere temperaturen kon het fermentatieproces langzamer verlopen, wat resulteerde in een vollere en rijkere smaak. Deze methode verspreidde zich snel door Italië en werd het fundament voor beroemde Italiaanse broden zoals ciabatta en focaccia.
Hoe maak je een biga?
Het maken van een biga is eenvoudig en vergt slechts drie ingrediënten: bloem, water en gist. Hier is een korte instructie:
- Meng in een (weck)pot 100 gram bloem, 50 ml water (kamertemperatuur) en 1 tot 2 gram gedroogde gist (of 3 tot 5 gram verse gist).
- Roer het mengsel kort tot het een stevige, maar niet te droge massa is. Voeg eventueel een klein beetje water (5ml) wanneer de massa te droog is.
- Laat het deeg 12 tot 24 uur rusten op kamertemperatuur, afgedekt met bijvoorbeeld een vochtige doek of plasticfolie. Bij gebruik van een weckpot moet de rubberen ring zijn verwijderd voordat je de weckpot dicht doet.
- Klaar voor gebruik:
- Bubbels en luchtigheid: Je moet zichtbare luchtbelletjes op het oppervlak zien.
- Toegenomen volume: Het moet ongeveer verdubbeld zijn in volume. Dit gebeurt meestal na 12 tot 16 uur fermenteren, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
- Aangename geur: De geur moet fris en licht zuur zijn. Dit geeft aan dat de fermentatie goed is verlopen.
GRATIS E-BOEK
EEN E-BOEK OM IN JE EIGEN TEMPO ZELF DESEMBROOD TE LEREN BAKKEN. SPECIAAL VOOR BAKKERS ZOALS JIJ.
Het ultieme (gratis) e-boek dat je nodig hebt om zelf dat heerlijke ambachtelijke brood te kunnen maken. Altijd vers brood in huis en dat zonder dure apparaten en attributen.
---- Waar kan het gratis e-boek naartoe? ----
Wanneer gebruik je een biga?
Je gebruikt biga wanneer je op zoek bent naar brood met een volle smaak, een luchtigere textuur en een langere houdbaarheid. Het is vooral nuttig in broodsoorten die baat hebben bij een langzamer fermentatieproces, waardoor de gist meer tijd krijgt om smaken te ontwikkelen. Dit zijn producten waarin de biga een belangrijke rol speelt:
- Ciabatta
- Focaccia
- Pizza
- Brioche
Veelgemaakte fouten en hoe deze te voorkomen
Verkeerde hydratatie
- Fout: Te veel of te weinig water toegevoegd.
- Gevolg: Als de biga te nat is, verliest het zijn stevigheid en fermenteren de suikers te snel, wat kan leiden tot een plakkerig en moeilijk hanteerbaar deeg. Te weinig water zorgt ervoor dat het niet goed fermenteert en droog blijft.
- Oplossing: Houd de hydratatie van een traditionele biga rond 45-55%. Dit betekent dat je voor elke 100 gram bloem 45 tot 55 ml water toevoegt. Zorg ervoor dat je het juiste recept volgt en nauwkeurig meet.
Te veel gist
- Fout: Een te grote hoeveelheid gist toegevoegd.
- Gevolg: De biga rijst te snel en verliest de voordelen van een langzame fermentatie. Dit resulteert in een minder complexe smaak en kan leiden tot een te zuur eindproduct.
- Oplossing: Gebruik slechts een zeer kleine hoeveelheid gist (meestal 1 tot 2% van het gewicht van de bloem). Een langzame fermentatie met weinig gist is essentieel om de smaken in de biga te ontwikkelen.
Fermenteren bij de verschillende temperaturen
- Fout: Laten fermenteren in een te warme of te koude omgeving.
- Gevolg: Bij een te hoge temperatuur (21+°C) fermenteert de biga te snel, wat de smaakontwikkeling beperkt. Bij een te lage temperatuur (<18°C) fermenteert de biga te langzaam of helemaal niet.
- Oplossing: Laat de biga fermenteren bij een kamertemperatuur van ongeveer 18-21°C. Bij warmere temperaturen kan je de fermentatie vertragen door de biga in op een koudere plek in huis te plaatsen of door minder gist toe te voegen.
